隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥
准备工作：
天然酵种（100%水量）：100克
面粉：220
鸡蛋：1个（约50g）
奶粉（脱脂，全脂都可）：10g
糖：30克
水：40g（根据面粉吸水情况预留/多准备5g）
麦芽糖精（没有可省略）：2克
盐：4克
黄油：20克
裹入黄油：130克
步骤：
酵种活力要好由于我的酵种是一天2-3喂没有酸味，所以没有使用糖酵。如果做出来的欧包酸味明显，我建议可以临时做个糖酵头方子如下https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/
混合所有材料混合有厨师机的小伙伴以低速打，没有手揉也以。将筋拓展到拉出图的膜。高筋粉需要打久一点。我是KA厨师机，打硬相当费劲，1档低速揉大约需要15-20钟。打时温若超过24度，先包好进冰箱冷藏30钟。由于低水量，厨师机，这是很正常的情况。
整理一下面团，然后盖住保鲜膜开始一发。如果是24C左右，大约需要5如果是28C，只需3发好的特征：*比起始高度大概涨了1/3*底部有发酵的气孔
尽可能擀成：15cm宽32cm长的长方形。
保鲜膜包好入冰箱冷藏。时间安排上有两个选项：A）如果是下午5点之前，有时间折叠，那就在进冰箱40分钟后，进行包黄油折叠或B）如果时间比较晚，要睡觉了，那就让它进冰箱冷藏过夜。
用烘培纸叠出15*15cm的正方形用来包裹黄油
黄油切片
切好黄油放在烘培纸中
包好，用擀面杖按压
擀成一整片黄油，进冰箱冷藏30分钟擀黄油之前，拿出室温约3-5分钟，手指用力按压有指印记。
取出擀好的面团，量一下长度约30cm冷藏过的面团会回缩，如果短了，擀到正好可以包裹住黄油的长度一刀切开，然后像三明治一样上下包住黄油
包好之后擀到：长度约55cm宽度约25cm如果宽度不够没有关系，尽力擀长厚度约4mm然后用叠被子的方法折叠
来一张网上搜的兵哥哥的完美豆腐块被子差不多就这意思，不需要直角
进冰箱冷藏45分钟，然后拿出来在室温放3分钟。接着竖着擀长，约55-60cm（请按照面粉的延展性调节长度。
再叠一次被子。冰箱冷藏45分钟后按照同一步骤叠一次。冰箱冷藏45分钟后。底部有点裂这种不用太担心。蝴蝶酥很包容。所以不包括裹黄油那一次，总共是进行3次叠被子。
三次折叠后，擀长约50-60cm切去不规则的边角。宽度约15cm
将面团标记6等份如图一般先往两头折叠好的地方撒沙糖
再将两头折叠好的地方如同翻页一般翻过去，然后再撒糖等份没分好也没关系，每一书页面积差不多即可
折叠好后，进冰箱冷藏20分钟定型。虽说照片里的这个兵哥哥被子块并不是很标准但并不影响成品的颜值
烤盘垫好烘培纸从冰箱取出后，量出1cm的宽度，然后切好，放在烤盘上放的时候注意，每个蝴蝶酥之间不要紧挨着，要留些空间。
二发如果21C发11-12如果24C发10发：*一倍以上（涨幅100%）*能看到有明显分层之后补图
烤设置190C，预热20分钟然平或层190C烤17分钟，继续密切观察蝴蝶，烤，大概还会需5-8分钟。烤22-25分钟。我没有，因为碰容易碎，所没有动它。但测试17分钟烤5-10分钟。烤，最10分钟：烤烤。
烤到上色满意出炉！趁热表面撒多点粗砂糖，提升BlingBling的特效按理说呢…是要在凉架上晾凉才能动口，因为这样会炒鸡酥脆但我家都是急性子，等不及直接开吃了，但是直接吃也超幸福的呢
温馨提示：
隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的小贴士*面粉我尝试过做吐司高筋粉、中筋粉还有T45，其中T45最酥脆！我建议找100克面粉含11.5g以上蛋白质的那些。*如果用熔点高的片装黄油如寇满黄油，可以一次性两次折叠，省去一些时间。*关于折三次还是四次的问题我觉得随意。我三次四次都试过，没吃出有什么区别。我觉得这可能跟个人偏好有关吧。想练手的那就多叠一次咯。*放哪里发酵呢？隔夜可以放烤箱或微波炉里发。请务必确保是空间是密闭的，避免出现结皮现象。*擀开面团的时候正反面都撒点粉，务必要确保面是不粘桌面的。*擀面的重点是力道均衡！不要用力过猛硬擀*不建议冷冻，容易碎油*酵种如果是固体种需要自己调节下水量，面团不能太干太硬
小安最近迷恋开酥给自己下狠心买了10几公斤的黄油慢慢磕从夏天末磕到了秋天初还没有磕完…可颂家里吃的有些多了于是转变另外一款大人孩子们都喜欢的小零食那就是：天然酵种蝴蝶酥Palmier！隔夜发酵的好处是可以安心睡觉不用想着发酵早上醒来就发酵好，可以进炉了一杯茶一个蝴蝶酥好惬意的有没有？喜欢可颂的小伙伴们，可以戳：https://www.xiachufang.com/recipe/106112993/对可颂开酥有任何疑难杂症，戳这里看看https://www.xiachufang.com/recipe/106113651/
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