吴宝春的黑糖土司
准备工作：
高筋面粉：200g
盐：4g
奶粉：5g
冰水：80g
黑糖水（38g黑糖+50g热水，黑糖融化后放凉备用）：88g
干酵母：2.5g
法国老面：25g
汤种：50g
黄油：30g
裹入用粒状黑糖：20gX3粉，每个面团一份
汤种（只用了一小部分，其余冷藏保存3-5天，可用做其他土司）
高筋面粉：100g
砂糖：10g
盐：0.5g
沸水：100g
法国老面（也只用了一小部分）
法包面粉（可用高筋面粉替代）：100g
盐：2g
麦芽精：2g（没有可不用）
水：70g
干酵母：0.4g
步骤：
做汤种：将面粉、砂糖、盐混合后，加入滚水，用刮刀搅拌，直到面团混合均匀成团，混合好的汤种比较粘，但很有弹力。包好保鲜膜放入冰箱，冷藏15小时后使用。
做法国：将材料混合搅拌均匀，酵母充分溶解后，藏15小时后。藏3-5天，短时间不完，把割成50g的小块，入箱。天藏。
面粉奶粉盐黑糖水拌均，加入冰水
加入汤种老面酵母，揉至扩展阶段，加黄油后揉至完全阶段。
一次发酵，25-27，60分钟。如果发酵温度高，适当减少发酵时间，通过插入手指观察面团是否发酵完成。
平均分割成3个面团。排气揉圆后进行中间发酵，室温30分钟。
整型，擀平约掌大，放入小糖粒后捲起，每三条编成辫子放入模子。二次发酵36，湿度80，发酵1小时。
刷上全蛋液后放入烤箱，吴宝春师傅建议170烤30分钟，烤180烤40分钟。
温馨提示：
我用的黑糖是块状冲绳黑糖，我google了下红糖和黑糖的区别，黑糖其實是甘蔗製糖製程上第一道產品，一般颜色较深，呈粉狀且有较多杂質，富涵營養；黑糖再次精煉结晶，則制成紅糖”但个人觉得，如果实在没有黑糖，用红糖替代也未尝不可，但裹入用的黑糖，应该是1cm直径的块状，这样在烘焙后，可以变成流质的岩浆状，即使放一两天也还是一样的状态，非常好吃。如果用太大块的黑糖，则不能完全融化，如果用粉末状的黑糖，可能操作起来不是很方便。所以即使用红糖替代，最好也用类似大小的块状红糖。
2010年世界杯面包大赛新增个人赛，团体赛前十强国家或地区，可派员参赛，吴宝春代表台湾，打败其它九国的选手，获得冠军。在他自己的书里描写对童年的记忆，他说小时候，最奢侈的就是跑去厨房，从篮子里偷一块黑糖吃，黑糖融化在唇齿间的滋味简直无法形容。如果母亲发现他偷吃了黑糖，只要说“天气太热，觉得自己中暑了，母亲就不会责备他。12岁时父亲离世，母亲一人抚养八个小孩，成年后的吴宝春把对母亲的爱做成了这款黑糖土司。虽然步骤比一半的土司繁琐一点点，但切开土司，看着黑糖融化亮晶晶的样子，放在嘴里浓郁却不甜腻的黑糖香味，绝对对得起等待。
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