海绵蛋糕｜全蛋打发要点
准备工作：
鸡蛋：3个（约130克）
细砂糖：70克（减糖版）
玉米油或黄油：30克
牛奶：30克
低筋面粉：100克
盐（可不加）：1克
步骤：
提前准备好所有材料。
鸡蛋先打散，要用常温蛋。夏天气温高可以不坐热水隔水打发，天冷必须要，蛋液温度控制在38度左右。
加入全部细砂糖，低速打匀后转高速打发。
打发至体积膨起，颜色发白，滴落蛋糊在表面堆集，不易消失。
油奶混合，可以放在之前的热水里保温，同样38度左右。
面粉筛入蛋糊中。
轻快地翻拌均匀，用刮刀或蛋抽都可以，粉量较多，用蛋抽更容易混合均匀，注意是翻拌，这里手法不对容易消泡。
用刮刀取一些混合好的面糊到油奶混合物中，拌匀，目的是为了下一步与主面糊混合时更均匀整合，减少消泡。
倒入主面糊中，翻拌均匀。
混合好的面糊体积仍然是膨发的，如果变小变水了，说明消泡了，那么烤出来的蛋糕就会很实。
从20厘米左右高度缓慢倒入模具，不要太满，8-9分满即可，多余的宁愿用纸杯另外装。
烤箱要提前预热面糊装好就能马上放入。160度烤约35分钟。
逐渐涨起。
涨到高点后会慢慢回落，回落3分钟左右基本就能判定是熟了，可以出炉。
海绵蛋糕烤好后不会像戚风涨的那么高，会回落到比刚装入时高2公分这样子。出炉不用倒扣也不会塌的。
如果喜欢老式脆皮蛋糕的口感，可以烤多一小会，表面吃起来脆香脆香，内部是柔软的，真的好吃。做成纸杯蛋糕这种口感会更明显。
海绵蛋糕组织相对戚风扎实，但我觉得更有蛋糕味儿。
温馨提示：
海绵蛋糕的糖份用量相对戚风来讲，需要多点，这是利于打发及起发稳定的需要，配方里我已减了不少糖了，当然，忌糖的你想减还是可以减，但会不会影响海绵蛋糕的成功率，就不好说了。有时候，认为海绵蛋糕不如戚风好吃，不定是品种问题，而是我们并没有做到真正意义上成功的海绵蛋糕。
大应认为戚风好吃，但前辈老师，都说海绵真正好了，戚风好吃，你们认同吗？怎么说呢，区别吧戚风：打发，粉量较少，糖量也可少，，烘烤高度明显升高。口感松软、清爽绵润、轻盈膨松。海绵：全打发，粉量较，糖量不能减少过，，烘烤高度升高不。口感扎实、香浓郁、外脆内软。两者关键环节于鸡打发：戚风：白霜黄开，其白需打发到直立三角（熟手打发到弯角亦可，细砂糖好次。海绵：白黄不需要开，全液直接打发，细砂糖可次性，打发至浓稠，滴落痕迹表不易消失即可。那么相对讲，海绵，但细节其实要求。如：1、全液及奶、等需要坐温水，保持定温度，利于打发、及不易消泡，特别天冷尤其不能省略这步骤。2、粉手重要。因为粉量大，戚风，需要间些，如果手不恰当，这过就易消泡。3、食材也难之。海绵，接触容易造成消泡，可些技巧解决，如，让两密度趋向致，再，就不那么容易消泡了。当然，海绵海绵，和了两种优，也相当不错，只不本贴讨论范围了哈。下6海绵，自己记录贴，也供大家参考。
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