小嶋老师的酥皮水果挞
准备工作：
酥皮挞皮：直径20cm挞模2个量
无盐黄油：140克
蛋黄：8克
水：37ml
细砂糖：1tsp
盐：0.5tsp
低筋面粉：210克
杏仁奶油馅：直径20cm挞1个量
无盐黄油：75克
细砂糖：75克
全蛋液：65克
杏仁粉：75克
顶部水果与点缀
苹果：1个
杏仁片：适量
步骤：
首先制作酥皮挞皮酥皮部分的蛋黄和水搅拌均匀，再加入糖和盐，搅拌均匀，放冷藏备用
黄油室温软化到手指可以轻松压下，放入打蛋盆中用刮刀压拌至质地顺滑细腻均匀
将低筋面粉加入到黄油中，用切拌的方法拌匀，操作手法参照图片说明。只要拌到没有白色粉就可以了。千万不要挤压面粉，会不酥。
将冷藏的蛋黄水拿出来，划圈倒入盆中，继续用切拌翻拌的方式拌匀。最后稍微用刮刀压成整块。但一定不要压太多次，整成块不散就行了。
将面团用保鲜膜包上，擀成一块砖型即可。保鲜膜折叠的时候讲究一点，叠成长方形就很容易擀了。然后这个面团砖放冷藏室，放一晚上。
第二天取出面团，切出一半使用。准备烘焙纸两张，大小和烤盘大小差不多可以了，不要太小。
将面团放在两张烘焙纸之间，然后用擀面杖敲打面团，使它柔软扩展。观察形状扩展之后，就可以用擀面杖直接擀了。此处建议使用比较长的擀面杖，特别是新手，这样会比较容易擀均匀。擀到大小比模具大一圈，有一点富余就可以了，厚度约3mm左右。
小心地把烘焙纸揭开，不要弄破面皮。揭开以后可以撒一点手粉在上面，然后用毛刷刷一下，这样会有一丢丢防粘效果。两面都要这样揭开，刷一下粉。
然后用擀面杖把面皮取起来，放到挞模上，挞皮与模具之间一定要贴紧，可以在模具上擦一点油增加黏性。手法参照图片。最后用叉子在挞皮底部戳洞，然后把挞皮放冷藏室休息。至少休息一个小时以上。
接下来制作杏仁奶油馅黄油室温软化，放盆中用刮刀压拌至细腻顺滑。
放入砂糖到黄油中，用电动打蛋器打到颜色发白。（原书中是手动打，但是手动打太难操作了，黄油会全部塞在蛋抽中间）注意不要打发
分多次加入鸡蛋液，手动搅拌均匀，鸡蛋液留出五分之一。
在黄油盆中加入全部杏仁粉，用蛋抽快速搅拌均匀。最后加入剩余的鸡蛋液进去搅拌均匀。此时杏仁奶油馅制作完成。
苹果削皮，切片，用盐水浸泡做防氧化处理。然后从冰箱取出挞皮。
将杏仁奶油馅填入挞皮中，用刮刀整理好，不留空隙，馅料的中间要凹下去一些，四周高。
将苹果片摆放上去，适当在空隙处点缀一些杏仁片。水果的品种可以根据自己的喜好选择。放上去之前，苹果要用厨房纸吸一下水分。
箱预热，上火180度，下火190到200度。下火度上火，这样底部挞皮更容易熟透。大约50到60分钟，请自行根据状态判断出炉时间。书中有些水果挞时间是60到90分钟，这就需制作者根据水果状态判断。总之挞皮底部不会那么容易焦。
烤好出炉，连带模具放凉就可以脱模食用。冷藏别有风味。一般来说两三天吃完就行了。
温馨提示：
建议烤到挞皮边边变焦的时候再出炉，这样能确保挞皮底部中间是烤透的。请不要问杏仁粉能不能用xx替代，不能。挞皮放入模具后如果发现有一些比较薄或者破的地方，可以直接用边角料补一点上去。
小嶋老师的《小嶋老师的ovenmitten私房甜点》里的代表作。本方不是书本内容照搬，操作步骤有改良，水果也是采用了手边就有的食材，还原派本来作为家庭美食的原貌。制作的时候没有全程拍摄照片，所以只有部分步骤有图片，请谅解。
本文整理自网络，侵删！
