英式白吐司 脆皮吐司 (打面出膜视频)
准备工作:
T55法式面包粉:350克
高筋面粉:150克
糖:15克
麦芽精:2克
鲜酵母:12.5克
纯净水:340克
盐:8克
发酵黄油:25克
法国老面:85克
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法国老面⬇️
T55或高筋粉:50g
纯净水:34克
鲜酵母:1克
步骤:
一定要点开视频这声音太治愈了
混合面粉、糖、纯净水加入麦芽精搅拌均匀,混合成无干粉的面团,盖保鲜膜冷藏水合60分钟。室温低于20度的时候,室温水合就可以了。法国老面的制作,看小贴士。
水合好的面团,加入酵母和老面,低速搅拌至完全混合均匀,加入盐,4档中高速打面,至扩展阶段。
面团要打到这个状态再加黄油,过早的加入黄油会很粘,更不容易出膜。
加入黄油后先低速搅拌至完全吸收,转5档高速搅拌,很快就可以达到手套膜了。打好的面团很容易拉出薄且坚韧的手套膜。
用手这样捞面团,几下就可以收出光滑表面。
整理好出缸的面团,打好的面表面一点都不粘哦。出缸温度25左右发酵盒盖好盖子,28度发酵70分钟左右。发至22.5倍大。
取出发酵好的面团。分割成四份。排气滚圆松弛20分钟,可以做两个卷的造型,也可以继续排气滚圆。放入吐司盒,开始二发。
二发温度34度、度80%,65分钟左右。发至九分满。预热烤箱。200度。平炉上火220下火180度。
面团发至九分满,入炉打蒸汽3秒一次。上火220度、下火180度、2528分钟。没有蒸汽的烤箱,入炉前面团表面喷水即可。不能调温的烤箱,200度,2830分钟,注意观察上色,需要的时候盖锡纸。
出炉震出热气,在烤网上冷却即可。高温快烤,就会得到脆硬的表皮,出炉温差,就会形成漂亮的冰裂纹。
温馨提示:
法国老面,需要前一天制作。混合好老面的面粉、水和酵母,25度环境下发至2倍大后冷藏隔夜,第二天使用。老面冷藏可以三天,或者隔夜冷藏后冷冻保存。用之前拿出来回温加入主面团即可
Vintage的外表柔软Q弹的内部组织,简单的配方平凡质朴的味道,这就是传统英白。不需要过多的配料,没有了繁杂,更凸显的是面粉的麦香和发酵的风味。利用特殊的烘烤方式,制作出带有冰裂纹的表皮,让人忍不住驻足。做主食面包、三明治、配上培根煎蛋、复烤一下涂上大块的黄油混合着美味的果酱配一杯红茶,一份传统的英式早餐,就这样呈现在眼前。和日式吐司不同,英式白吐司低油低糖、突出面粉的香气和柔韧的口感。这款吐司使用了高比例的T55法式面包粉和法国老面。使得面包的风味更加突出。没有T55可以使用百合花、鸟越铁塔、拿破仑等日式法粉,或者直接全部使用高筋面粉。配方可以制作两条450g吐司。
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