头露老师的软绵刀切馒头▎樱花水光肌馒头 北鼎
准备工作：
♥︎樱花馒头
上一道饺子面粉：300克
太古细砂糖：30克
燕子鲜酵母：9克
百菲酪水牛奶：160克
初萃葵花籽油：30克
惠尔通水性色素（粉色）：适量
惠尔通水性色素（叶绿）：适量
惠尔通水性色素（柠檬黄）：适量
♥︎头露老师原方
中筋面粉：200克
白糖（4%-6%）：20克
燕子干酵母（0.68%-1.5%）：2-3克
水（50%）：100克
油脂（什么油都行，风味不同而已）：20克
步骤：
准备好所有材料；用配方里的液体把酵母和糖化开；室温较低可以用36C的水来融化酵母，激活它）
先用所有的面粉来揉个白噜噜的大面团；面粉混合酵母水操拌成看不到无干粉和水絮状，把面絮不断用切面板配合手掌心折叠压制至其成为一整块面团。然后用手掌根揉几下面团，感受一下水分含量是否合适；把面团摊开，把油抹在面团上来回按摩，帮助面团吸收油脂。然后卷起面团，用捏的手法来让面团吸收大部分油脂；顺着一个方向不断旋转用力的用掌心根部面团往前推开再卷回来的手法揉面，并保持光滑面始终朝底。然后纵向把面团推开达到把面筋撑断的目的，反复交叉使用这两个手法，在面团开始发酵前快速把面团揉透；
把面团均匀分成两份：用一份加粉色色素揉至色素与面团均匀融合。另外一份白色面团分两小坨出来，分别加入绿色、黄色色素，然后揉匀。操作台上洒少许面粉，用力轻柔的揉面至面团收光，让面团呈现出最光滑的一面。面团收光后如果比较硬，就多醒发两分钟，反之醒发几分钟就可以了；
我用厨师机的压面配件，先把粉色面团分一小坨出来等下做樱花，再把大坨粉色面团、白色面团，用压面配件压成面片（如果有的粘，就撒点手粉）。此步骤原课讲解：操作台上撒少许面粉，顺着面筋把面团擀成牛舌形，两端要留一点不要擀通，这样接下来横向擀的时候，现将预留的两端从中间往前后两端擀，面团就会变成方形。整个擀面过程都要始终保持面团不会粘住台；----------------------------------------回观察两面，选出最光滑的一面，让它成为朝外的那一面，用喷壶喷少许水在朝内的那一面然后用手抹匀；然后把它一点一点的紧密的卷起来，收口处的地方用手指肚压薄，然后将收口朝上，进行揉搓改善粗细不均匀的状态；
收口朝上，把调整好的面团稍微压扁。把收口面翻至朝下，为了蒸出来美观要把头尾部切掉。然后从左边开始切：左手以两指宽为准当尺子，配合右手拿刀垂直切下，直至全部切成近似于正方形的长方形块儿。因为如果切太窄的话蒸出来它会往一边倒；
预留来所樱花的粉色面团，搞成小个小个的圆形面片，然后如图：玫红色代表粉色面片，中间橙色五条线代表要用刀切开的地方（注意中心不要切断，切断了就变成五个分开的三角形了……正确切出来是变成五个相连的三角形），然后看箭头，分别把这五个三角形的两个边同时用力，就变成5片花瓣的花造型了（当然也可以直接用造型压模）
你看绿色叶子就是我用压模做的，黄色花心我就是搓一个小小的圆球球粘上去；花瓣、叶子、花蕊，都要喷一点点水，再把它粘在馒头上！不喷水粘不牢；
我用烤箱38C，大概发酵40分钟直到它变两倍大；
发酵好以后冷水上锅大火把水烧沸以后，转中火1笼8-10分钟,2-4笼12-15分钟；我用电陶炉的，就是先用2000w烧沸，然后转1200w继续蒸熟；
关于制作失败遇到问题表不光滑、所以出现坑洼、凹凸不平，属于揉不到位、不够用力、不够光滑。表气泡。表均匀起小气泡，属于发酵太快了(需要加速制作)或者发酵过头了(需要控制发酵)。某一个部位一个大气泡或分层现象，属于揉时气体揉掉、团不紧实。表皮起皱。属于发酵揉均不到位。表“水滴过”度现象或透明状态，属于完全发酵，团发酵直接蒸。相当于拿了一块很厚饺子皮去蒸一样，所以得鉴别发酵状表一半一半透明状属于揉不均匀、发酵也不到位。表泄气：打开盖子那一刻就缩了，属于揉不到位，以及团发酵到位，办法保持住气体。馅料：皮塌掉了，属于馅料和皮硬不一致。皮太了、馅太硬就会皮塌下来。如是先太了，可能会出现整个制品很扁状态。包子表里一块透明状，是因为馅料里油脂太多，皮太薄，油脂抑制了发酵。所以包馅料皮要稍微厚一点，包好后要厚薄均匀。馒头表开裂、属于发酵过于干燥、表结皮了一蒸就爆裂了，需要加湿度。馒头里馅料，是实心得，太厚需要发酵久一点。表造型不美观。技能需要再理解后练习与巩固,熟能生巧。制品黏牙情况：1:是因为揉不透彻；2:是因为发酵不充分；3:加热不熟；4:粉分问题；
馒头包子花卷成品颜色黄，是因为揉面没有到位，面粉是越揉越白的；成品表面光滑但不蓬松，或者表面有气泡，是因为面团还没揉好，但面团已经开始发酵了；花纹蒸好就消失了，是因为面团太软不适合造型，可调整干一些；面团弹性太大无法造型，可以把面团的面筋撑断再揉光滑；如果面团一拉就断，应使用中筋粉或加盐使其上筋；
制作包子馒头花卷揉面的时候加油脂能起到保湿的作用，口感更好；判断包子馒头花卷的面团有没有揉好？揉好的面团表面是光滑的，并且用手掐一下面团，如果它不会回弹就代表揉好了，如果掐完它马上弹回去了，就要多揉一会儿；制作粗粮的包子馒头花卷，通常为面粉3，粗粮1的配比；糖对包子馒头花卷有提供甜味、给酵母提供养份、增加面团延展性的作用；
温馨提示：
我喜欢用有筋性面粉做出来口感，通常我就是用上一道中筋面粉、日本日清特选山茶花筋面粉、王后全麦面粉这几种，如果你喜欢广式茶点那种入口就化，那就用等筋面粉；不同牌又或者不同筋性面粉吸水性都不太一样，甚至受空气湿度影响，面粉吸水性也会稍有变化……总之不太熟练就事先预留10%液体，然后在揉面期间灵活掌握；很明显这个方是可用糖，如果还想馒头再甜一些，就根据你调整配方糖来正确选择吧！（比如100g面粉5g糖，就是5%糖）糖：适合制作0-8%糖；糖：适合制作5%-25%糖；我都是用鲜，把干用3就可得到鲜应该使用；糖20%后，会导致面团粘性很强甚至难以揉制；
头露老师是纪录片《舌尖上的中国3》第6集里接受采访的女主人公——蒋露露；之前我一直都做不好馒头，看谁的课都还是没什么起色但是认真看了一次头露老师的课后，再做就是完美买过好多头露老师的课还是很不错的，老师很细，干货很多！看每个老师的课我都喜欢认真做笔记用头露老师的这个方子快三年了，真的很喜欢用菜谱记录一下…会了之后举一反三，同样的面团可以变化各种造型
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