上海生煎包
准备工作：
馅心：
前腿夹心肉糜：250克
盐：3.5克
糖：7克
老抽：2克
生抽：5克
胡椒粉：0.5克
葱姜水：50克
小葱碎：1小把
芝麻油：5、6克
面皮：中筋粉：200克
酵母：1、2克(夏少冬多)
糖：4克
水：100克
表面：
黑芝麻：少许
小葱碎：少许
步骤：
准备葱姜水：姜和小葱白拍碎
拍好的葱姜加水，用手捏捏葱姜更好泡出味；葱绿碎切好、出锅时撒表面；黑芝麻准备好
准备馅心：250克前腿夹心肉糜先加3.5克食盐、7克糖、5克生抽、一点点(约1、2克)老抽调色，0.5克，一个方向搅拌上劲
然后分3次加50克葱姜水，每次搅拌吸收后再加第二次分3次！
加完葱姜水、一个方向搅拌上劲
加一把葱绿碎
加5、6克芝麻油
继续一个方向搅拌均匀馅心打好，覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻一会儿也可以，这样馅心更好包。
准备面皮：200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，搅拌成团后，上手揉成光滑面团，容器加盖密封或覆保鲜膜，放置醒发15-30分钟，醒发时间冬长夏短
15-20分钟后，撒手粉，把面团搓成长条状、分剂(均分16个)、压扁剂子、擀成四周薄、中间略厚的包子皮(直径约8cm)
冰箱中取出馅心，也略分下，分4大份，每份4个，然后用自己习惯的手法包馅，包成带褶的小包子
依次包好放进煎锅
全部包好入锅加盖，醒发20-40分钟(冬长夏短，具体时间按实际调整)
锅内包子经过醒发后明显变胖
就可以煎制了，打火，在锅子四周淋入食油
包子底部成型固定后，加水，至包子的三分之一高度(本锅大约加了100ml)
盖上锅盖，中小火焖煎5分钟左右，5分钟后揭盖
待锅中的水快烧干时，再补入1、2勺食油，轻轻晃动锅子，转小火煎制
煎至包子底部金黄酥脆，撒上黑芝麻和葱花，出锅
皮松馅鲜底脆的“护国”生煎必须来一份啊。
温馨提示：
1、馅心打好覆保鲜膜置冰箱冷藏，新手冷冻一会儿也可以，这样馅心更好包。2、面皮是否加泡打粉：如果是宴客更在乎出锅饱满无塌陷，那就加一点吧。
上海老派生煎包，面皮发酵丰厚，包子褶收口朝上，馅心不加或加极少皮冻粒；生煎出锅讲究皮松底脆馅鲜，以“大壶春”为代表。我是老派发面生煎的拥趸啊。方子量是4两生煎、16个，24cm口径的锅子刚好一锅；馅心肉糜我用了300克，包的满满当当，就喜欢皮松底脆馅多多。新手建议肉糜用量为方子列表中的250克。
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