上海绿杨村【香菇菜包】提褶包操作视频/包子注意点
准备工作：
【包子皮：】
面粉：500克
酵母：5克
糖：15克
水：250克
【菜包馅：】
青菜：800克
新鲜香菇：10-20朵（看自己口味，喜欢香菇就多放点）
豆腐干：4块
姜：6片
芝麻油：3瓷勺（tbsp）
砂糖：1瓷勺
盐：适量
步骤：
先把包子皮的所有馅料放厨师机混合均匀，中速搅拌4-6分钟，直到面团光滑。盖保鲜膜放室温发酵，如果天气热就放冰箱冷藏进行第一次发酵。直到面团发酵至两倍大。面团量比较大，用厨师机比较省力，手揉的话需要放置15分钟，让面团松弛后再揉。
青菜切段洗干净。
锅里煮足量水，烧开后放一小匙盐和一瓷勺油，倒入青菜焯水。
蔬菜焯水不需要再次煮沸，只要菜变软了即可。
倒出沥干立即浸入冰水里。
再次沥干。
我买的是小香菇，家人也比较喜欢香菇的味道，所以用了这么多，一般放正常大小的香菇8-10朵就可以了，这个看个人口味。豆腐干也是2-3片即可，我这一包有4片就全用了，大家看封面图可以看出来香菇和豆腐干还是挺多的。
香菇洗干净后放粉碎机低速粉碎成小粒，注意不要粉碎太彻底，变香菇泥就不好了。也可以用刀切碎。
姜也切碎，和香菇碎放一起备用。
再把豆腐干也粉碎成小颗粒。
再把青菜也粉碎，粉碎后再挤干水分，放一旁备用。
锅里热油，倒入香菇翻炒，菇类的水分含量很大，我用的又是新鲜香菇，要翻炒直到香菇水分挥发体积减少一半，可以闻到明显的香菇香气。注意用中小火。
再倒入豆腐干翻炒4分钟。
炒好的状态，晾凉。
在挤干水分的青菜碎里加入芝麻油，这样可以锁住蔬菜里的水分。搅拌均匀后，倒入炒好的豆腐干和香菇，调味料先不放，以免蔬菜遇到盐糖出水。
发酵了一段时间的面团里面充满气孔。（备注：馒头包子也可以不做第一次发酵，揉完全的面团可以直接包馅料，但是松驰醒发过的面团口感会更松软些。）
这里再说一下如何把面团揉到完全的阶段，做出松软光洁的馒头包子。面团比较大，可以分成三份操作
做馒头和做面包差别很大，馒头用的是中筋面粉，面团里面筋含量比面包低，所以要像视频里这样搓长再折叠，不能像揉面包一样单手反复揉，会粘在手心里。要把面团里的空气完全排出去看不到一点气孔。来回4-5次就差不多了，具体看揉好的状态。
揉到完全阶段的包子面团是很柔软又有弹性的，慢慢可以拉长不断裂也不开裂就是揉好了。无论用厨师机打面还是压面机压面，最后包包子前还是要搓揉几下，直到视频里的状态才可以包包子。
包之前在馅料里加入糖和盐，搅拌均匀。因为馅料都是熟的，可以尝一下是不是自己喜欢的甜度和咸度。把面团分成60克一个的小剂子，擀成圆片，注意最外一圈擀薄一点，包提褶包才好看。里面放足够多的馅料，我大概每个里面放了60-65克这么多，用汤勺压实一点。不熟练的还是以40克馅料这样比较好包。
怎么包看视频，俯视角度。视频有点长，所以速度加快了1.5倍，样子有点傻\(////)\
分解慢动作一
分解慢动作二
分解慢动作三
侧面角度看下怎么包，速度也加快了1.5倍(‿)
包好的样子。视频献丑了，我也在不断练习把包子包得更好看，方法和手法还是对的。要包出更多褶子、更好看的包子，还是要细心慢慢练。
全部包好盖住笼盖发酵到1.5倍大，轻轻按压面团感觉很轻很松软就是发酵好了。注意不要发酵太过，发太久的包子蒸好以后褶子纹路会变很淡。
发酵后。
锅内烧水，水开后上笼蒸8分钟，关火焖5分钟。然后揭开一个缝，慢慢散出热气，最好不要一下子揭开盖子，慢慢散气的包子最松软有弹性。
蒸好以后的样子。这几天天气热，包好的包子应该放冰箱冷藏，我为了给大家看下发酵过久的样子就没有放冰箱。上面两个是最先包好的，等四个都包好，上面两个已经提前发酵完成了，再等后面两个继续发酵完成上锅蒸，蒸完的包子就有些纹路不明显。所以大家要注意哈，天热的时候包一个就放冰箱，一笼包好以后一起发酵再上锅蒸。
切开来，满满香菇和芝麻油的香气。
家人都十分喜欢这款包子，做了12个都不够吃（）下次再做一组。
轻轻压一下看看，是不是很松软\(////)\
温馨提示：
1.夏天用室温水做面团即可，好的放冰箱冷藏，做个放个，免得发酵太快完有些发酵过头了。冬天用温水和面可以加快发酵速度，水温35-38度，超过40度。2.家里没有厨师机的，把面团揉成团后盖保鲜膜醒15钟，让面粉水解形成面筋，同时面团会松弛，再去揉面团很快能揉光滑。3.无论用什么方式和面，前都揉次面团，把面团里面的空气彻底排出去。并且揉完全的面团更好，会开裂，这样做出来的才好看。步骤里也提到了这点，注意看。4.做造型馒头般是做发的，以免影响造型。但我们做或者普通馒头的时候，都建议揉好面团先醒发次，蒸出来的面口感才好更松软。第次发酵两倍大即可，时间根据室温30-90钟。5.做蔬菜馅，绿叶菜焯水更能保存翠绿的颜色，普通太硬的蔬菜加盐杀青挤干水再拌馅料。咸淡定尝，如果馅料里有生的材料，夹些出来放小碗里微波炉加热到熟了再尝，注意烫到哈！6.通常馅料和面皮的重量1:1比较合适，我做的是大，60克皮60克馅。做小可以45克这样配。7.蒸里垫烘焙纸最方便，起到防的工作，清洗太麻烦，钟。8.第二次发酵时间比较短20钟，碰碰面团，感觉松松的可以蒸了，切忌发酵太大，蒸出来点好看。如果天气太冷，可以锅内放点温水（30-35度），再放蒸帮助第二次发酵）。9.水开后再蒸，素中大火蒸7-8钟，肉蒸10-12钟，再焖3-5钟，然后揭开个缝，慢慢散出热气，最好揭开盖，做过比较过知道慢慢散气的最松软有弹性。10.揉面团和视频仔细看步骤里的操作方式，尽可能拍得清楚了，希望对大家有帮助（）感谢收看！)
老上海的味道，微微甜不太甜，吃过就不会忘记的经典。配方可做120克一个的大包子12个，包子所有注意点总结在文末小贴士里，一定注意看！面团量大建议用厨师机揉面，揉出光洁面团技巧看这篇：https://www.xiachufang.com/recipe/104197227/groupshare_title_a200克面粉以内可以用压面机揉面，省时省力特别适合做刀切馒头：https://www.xiachufang.com/recipe/104154493/groupshare_title_a100-150克面粉可以轻松手揉，光洁面团揉面方法见这篇：https://www.xiachufang.com/recipe/104168035/groupshare_title_a
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