复刻Philippe Conticini店售反折千层酥
准备工作：
油酥部分
黄油：300克
面粉：100克
面团部分
面粉：200克
白醋：2克
海盐：3克
淡奶油：120克
水：20克
卡仕达酱
脱脂牛奶：350克
香草荚：6克
蛋黄：45克
砂糖：40克
玉米淀粉：15克
面粉：20克
黄油：107克
吉利丁冻：45克(或吉利丁片6-7片)
香草杏仁脆脆酱
含糖杏仁酱：50克
黄油：10克
白巧克力：80克
薄脆片：40克
香草粉：20克
海盐：1.5克
步骤：
PhilippeConticini
反折千层酥皮(提前2天制作)酥部分黄300克面粉100克将黄软化成膏状和面粉一起混成均匀的面团。将酥面团，放在纸或玻璃之中，擀成厚薄均匀的长方形，放入冰箱冷藏一小时面团部分面粉200克2克3克120克20克1将，和混匀后，一点点加入到面粉中(使用搅拌钩)尽量减少搅拌次数，避免出筋，混匀后冷藏一小时2将面团部分擀成长方形(大小是酥部分的一半如图)放入冷藏三小时3将面团部分放在酥部分，用酥将面团彻底包裹
4擀开后做两次单折(如图叠被子三层)次，冷藏夜5第2天取出擀开后，做三次单折(总计5次)，次，冰箱冷藏晚6第3天将面团擀成6毫米厚度，放在油纸上，170度烤4045分钟左右冷却7表面撒上糖粉，240度烤4-5分钟，趁热切成123.5cm长方形
卡仕达酱半脂牛奶350克香草荚6克蛋黄45克砂糖40克玉米淀粉15克面粉20克黄油107克吉利丁冻45克(或吉利丁片67片)1在锅中加热牛奶和香草夹，同时盆中混合蛋黄和砂糖，玉米淀粉和面粉2将牛奶煮沸后冲入蛋黄液中，再倒回锅中煮沸变稠，倒入盆中加入黄油和吉利丁冻，均质，保鲜膜贴面保存冷藏
香草杏仁脆脆酱含糖杏仁酱50克10克克80克薄脆片40克香草粉20克海盐1.5克70%杏仁和30%糖粉混匀后，烤箱烘烤后用破壁机打成酱状，克，再混的剩余食材，室温下保存
组装1将卡仕达酱打至顺滑，装入14毫米裱花头的裱花袋中2将好的千层酥个并排用裱花嘴挤上卡仕达酱，卡仕达酱的缝隙中挤上香草杏仁脆脆酱，同理再放上一层将边缘多余部分掉，组装，最上面盖上已装饰糖粉的千层酥皮
成品图
成品图
温馨提示：
【米米的碎碎念】「千层酥皮有两种，一种是正折酥皮，一种是反折酥皮正折酥皮，用面团包裹黄油，口感更脆反折酥皮，用黄油(一般为了成型会混合面粉)包裹面团，口感入口即化，更酥」「千层酥皮的叠法有两种一种是单折，一种是双折，单折即一次三层，双折即一次四层」
来自ChefPhilippeConticini及巴黎同名甜品店「PhilippeConticini」翻译来自甜品权威杂志「Foudeptisserie」翻译:圆滚滚米米君
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