美味蛋黄酥
准备工作：
此方为约70克蛋黄酥30个
油皮：约19.3克/个
中筋面粉：315克
细砂糖：37.8克
盐：2.5克
猪油：105克
水：126克
油酥：约12.5克/个
低筋面粉：252克
猪油：126克
内馅：
红豆沙26克/个：780克
咸蛋黄：30个
颗粒红豆沙：
干红豆：500克
泡完红豆➕水：1800克
玉米油：200克
细砂糖：200克
水饴：100克
步骤：
干红豆洗净，饮用完全泡涨（夏天放冰箱，时间长一点，次清洗，饮用（泡完的红豆和总共1800克，我用燃气高压锅煮，上汽后20分钟。转不粘锅，炒至有阻力玉米油，炒厚，糖，炒厚，炒到合适干湿。成品大约在1550-1600克，根据豆子不同会有些出。
油皮我用的是河套雪花粉，吸水性普通，水量刚好，其他面粉请按具体情况稍做调整。
油皮揉到出膜状态最好，揉好后松弛一会，松弛的时候刚好拌油酥。
我用小包酥。油皮分割滚圆，油酥分割。用油皮包入油酥，稍松弛。
底朝上擀开，卷起，松弛一会儿，松弛的时间分豆沙。
再次擀开，卷起，松弛一会儿，松弛的时间把蛋黄包入豆沙中，松弛。
把馅包入，收口收紧。不喜欢底部太多褶皱的那种。
收口按扁。
稍稍揉圆。
包法视频。
包法视频。
全部包好。
刷蛋黄液。我是先刷一层，等干了再刷一层，撒芝麻。
我用西门子嵌入式烤箱，200度快速预热，中下层，放入蛋黄酥后转180度下火烤约40-45分钟。后面10分钟。我基本。关火后继续闷5分钟，出炉。北鼎170度下火40分钟，闷5分钟。
我烘烤时间比较长，烤得很透，刚出炉就可以层层分离。我喜欢皮薄馅大，之前试过加大酥皮的比例，觉得味道不够好，油味太重了些。
蛋黄酥方子很多，记录下自己喜欢的。蛋黄酥要好吃，有4个关键，都是我自己试验下来的经验：1、油皮里不可少，有，也不腻，2、皮定不能厚，皮馅比例很重要，3、猪油必须好，4、馅料自制只要材料过关，这个配方是非常好吃的。
本文整理自网络，侵删！
