小巨蛋吐司,爆发力爆棚啦
准备工作:
种面团:
高筋面粉:175克
牛奶:80克
全蛋液:40克
耐高糖酵母:2.5克
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主面团:
高筋面粉:75克
奶粉:10克
细砂糖:40克
盐:3克
鲜酵母:4克
蛋黄:10克
全蛋液:10克
牛奶:15克
淡奶油:25克
黄油:22克
步骤:
种面团中材料混合揉成团(无需出膜)盖上保鲜膜,室温先发酵1小时后放入冰箱(5)发酵至3倍大小(约12-17小时),拉开面团呈蜂窝状。
种面团剪成小块与主面团材料(除黄油外)放进厨师机,开1档低速搅拌成团,转3-4档揉厚。加入软化黄油,先1档揉2分钟左右直到面团吸收黄油,再用3档揉,开。
揉好的面团滚圆盖保鲜膜,室温下醒发30分钟左右。称重后等分成3个面团,滚圆盖保鲜膜继续松弛15分钟。
松弛后的面团擀开翻面,将左右两边分别向中间1/3处折叠。
然后擀长。
自上而下卷起。
依次做好三个面团的擀卷,放入吐司盒。放置在温度33左右,湿度75%的环境下二次发酵至8分满。
放入提前预热的烤箱,上管165下管185烘烤40分钟,顶部上色记得盖锡纸。
出炉后快速震出热气脱模,放在冷却架上冷却后装入保鲜袋密封保存。
这组织我爱了。
优秀的切面。
温馨提示:
冰箱温度有差异,种面团可能发酵不到3倍大属于正常现象,观察面团状态,拉开面团内部呈蜂窝状即可。预留液体用量,根据各自使用的面粉吸水情况调整。手套膜要揉到位,是结实且有韧性的那种薄膜,才能有效地支撑面团膨胀到满意的高度。
这个方子的蛋液比例比往常要多很多,看看成品这个高度就知道,当之无愧的小巨蛋吐司,爆发力不是一般的好,我也就没盯着烤箱几分钟它就把锡纸给顶掉了,我发现的时候顶部就稍微黑掉了……(哭脸,但总体还是欣慰的,高个儿吐司又有细密的组织,嗯,满意。喜欢高个子吐司的童鞋们快点做起来吧,等你们交作业呀。配方可做450g吐司一条
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