美丽老师的：水合法特级炼乳棉白吐司
准备工作：
高筋面粉（王后柔风）：500g
奶粉（安佳）：20g
砂糖：80g
炼乳：30g
海盐：6g
新鲜酵母（燕子）：15g
全蛋液：30g
无盐黄油（总统）：50g
水：250克
模具：450g吐司盒：2个
步骤：
液体材料：水250g砂糖80g炼乳30g全蛋液30g搅拌均匀，砂糖
干性材料：面粉500g奶粉20g混合，搅拌均匀
液体材料干性材料厨师机低速搅拌成团（成团即可，不需要打面至表面光滑出膜）取出面团放置到烤盘内，双手沾水将面团压扁，保鲜膜贴面覆盖（避免冰箱内表面风干）放冰箱冷藏2-3小时（不超过17小时）
冷藏面团厨师机低速搅打1-2分钟新鲜酵母15g（可以加几滴水辅助）搅拌至酵母吸收
酵母吸收后，继续中高速搅打至出厚手套膜，面团表面光滑，有延展性，易扯断，撕开破洞边缘有锯齿
海盐6g、室温软化的无盐黄油50g低速搅打至黄油全部吸收
黄油全部吸收后，继续中高速搅打至出很薄很均匀的手套膜，面团非常光滑，有弹性，破洞边缘光滑。
一次发酵：取出面团，整成圆形，光滑面朝外，放容器内基础发酵（表面盖保鲜膜）28，1-1.5小时面团发酵至2倍大，手指沾粉插入后，破洞不回缩，不塌陷（回缩-发酵不够；塌陷-发过头）
分割整形：发酵好的面团取出，称重分割后，滚圆后松弛15-20分钟(整圆手法件见视频-2种）
一次擀卷：光滑面朝上，用擀面棍从中间向上擀开后，从中间向下擀开，翻转面片，用手整成略规整的长方形，底部拉长拉宽，压薄，固定在面板上，由上至下卷起，捏紧底部边缘（注意松紧适度，松弛20分钟，表面盖保鲜膜防止风干
二次擀卷：松弛好的面团，光滑面朝上（捏缝底部或侧面，用手拍扁从1/3处向上擀开，从1/3处向下擀开，面团堆积时，用手将面团拉开，配合擀面操作注意擀开宽度不要超过土司盒宽度翻转面片，底部拉开拉宽，按压固定面板上用手由上向下卷起下压，卷至底部，捏紧边缘面卷放入土司盒，注意底部捏缝方向一致，面卷宽度不能土司盒宽度
二次发酵：35-36（冬季38）发酵1小时左右，至土司盒九分满
烘烤：风炉：150，25-30分钟家用烤箱：上火100，下火180，25-30分钟：烘烤，家用烤箱，必须放在对底层，顶部上色过深，上火
食用与保存：烘烤好的吐司立即从20cm高出向下，震模2次，震出热气后，可减少回缩几率。将吐司倒出，晾凉至微温时，放入保鲜袋中冷却吐司建议晾凉后使用，2-3天内吃完（否则冷冻保存，不宜冷藏，加快老化，口感粗糙）
北鼎烘温度记录（无上下火单独温控）：1.第1次：200烘，30-35钟，不加盖，由于上色很快，10钟190。结果：外壳偏硬，内，组织尚可。2.第2次：170烘，开启风，加盖，第，30钟。结果：烘，三能金色波纹盒--脱模，太变形，三能低糖盒--170长10钟，颜色过深，形成硬壳，周围颜色偏深，硬（烘，预约3钟，烘10钟）3.第3次：190烘，开启风，加盖，置于最下上，30钟。结果：均上色过深，外壳偏硬。金色波纹盒--上色偏深，但均匀。黑色低糖土盒--表皮上色更深，整体外皮上色更深，更硬。（考虑为土盒更高，更接）4.第4次：三能金色波纹盒，170，加盖，最下上，间30钟，测试。（不开风）成品颜色浅，晾凉给过程中轻微塌腰。日式盒，170，不加盖，30钟，最10钟加盖。成品上色深，硬，四周上色理想，凉过程中轻微塌腰。析，塌腰及上色深原因，第，第，盒置于上，底火可能不足，不加盖。5.第5次：170，30钟，直接将盒置于最下上。成品：金波盒，日式盒，上色均为浅黄色偏白，底上色深于四周。内组织细，凉过程中，四周缩，考虑为冷缩正常现象。如果不喜欢浅色，可以175，30钟。6.第6次：175，30钟，盒置于最下上。成品：金波，日式盒，金黄色，上色均匀。内组织细，撕开可见拉丝，凉过程中，四周凹。（制作过程中，水量不小心加多，不得少量加粉整，怀疑凹陷与水量偏大有关）7.第7次：海氏i7100/180，最下（内）35成品：淡金色，无塌腰，凹陷，底上色明显深于上，成品，无硬壳尝试：130/180，最下（内）30钟8.第8次：海氏i7130/180最下，置于上，烘30钟（2，金波盒）成品：底上色还是明显深于上，凉过程中，凹陷：130/180，35钟
温馨提示：
1.盐：后加（增加风味，抑制生成，后加、增加弹性，还抑制发酵杂菌繁殖）为粉1%2.油:油油，等水后，材料起混合，加入粉3.酵母：干酵母：新鲜酵母1:3(按比例换），干酵母4.油，油5.糖：糖，因为为酵母供发酵营养6.打过判断：无弹性，拉起来无弹性回缩，会直往下掉。打过，会回缩，越来越小7.糖、油、蛋吐司爆发力8.问题答：松弛20钟后擀卷仍然回缩原因：打够基础发酵够次擀卷与二次擀卷区别：二次组织会更细腻、Q弹，次会比较松，出炉后有会缩腰，口感样全麦吐司：打过，八即（扯开有锯齿即）松弛，最重是打，全麦粉少，麦麸易划伤包成熟确认：够，上色够，般成熟就没有问题天然酵母酵母，作是增加风味打过会损失粉、油，降低风味水四会有凹陷，平顶吐司凹陷概率更，是正常现象吐司皮厚原因：鸡蛋、奶粉、糖吐司缩腰原因：发酵过、熟（底火足），四周皮薄，均会导缩腰、塌陷成功吐司顶边缘会有白边（又称金线），没有，表示吐司爆发力好
美丽老师的限时免费课程记录水合法：又称直接法，让面粉和水混合后，自我分解产生面筋的一种方法，可以减少打面时间，经过长时间冷藏，可以解决面温升高的问题。
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