【戚风蛋糕专辑】第1课：基础戚风详细做法
准备工作：
6寸配方
鸡蛋：2个（单个60克左右）
玉米油：30克
低筋面粉：45克
纯牛奶：35克
细砂糖：40克
柠檬汁或白醋：10滴左右
8寸配方
鸡蛋：4个（单个60克左右）
玉米油：50克
低筋面粉：80克
纯牛奶：60克
细砂糖：65克
柠檬汁或白醋：18滴左右
温馨提示：面粉的品牌不同，吸水性也不同，会直接影响蛋黄糊最终的浓稠度，当然，还有鸡蛋的大小，以及气温的高低，吸水性比较强的面粉，可以少放几克，这都是可以灵活变通的...
步骤：
提前准备好所有原材料，鸡蛋最好是从冷藏室拿出来的，这个图片里的是6寸的，8寸的；
把蛋黄蛋清分离，蛋清里不要混入了蛋黄，还有油和比较多的水，有一丁点儿水影响不大，毕竟蛋清里面也有很多水，但如果你是新手的话，建议还是把装蛋清的容器整理干净；分离好了之后先把蛋清放冰箱备用，夏天冷冻，冬天冷藏，因为低温蛋清更容易打发，也更稳定一些；
把面粉过筛到油里；
搅拌均匀；
再把牛奶和蛋黄倒进去；
搅拌均匀，新手的话，最好不要画圈圈的搅拌，可以上下左右的划动，防止面糊起筋；也是一个挺奇怪的现象，做熟练后怎么粗暴都不会失败，哈哈
搅拌到顺滑细腻，没有一点面粉疙瘩的状态，不怕麻烦的话，还可以过筛一遍；如果这里的蛋黄糊没搅拌细腻顺滑，烤完后可能也会出现布丁层，因为比较重的面粉疙瘩会沉积在一起；
蛋黄糊做好后盖上保鲜膜放一旁备用，防止表面结皮；烤箱打开预热，上下管150度左右；
蛋清拿出来，把柠檬汁挤进去，没有柠檬汁的可以用白醋代替；
打发，这里做的是6寸的，蛋清比较少，所以全程用的低速，如果你是做8寸或者8寸以上的，可以先用中高速打，最后一次放糖时再转到低速；
糖分三次放进去，第一次是把蛋清打到大泡泡的时候，放三分之一的糖；
接着打发；
打到蛋清变细腻，大泡泡消失后，再放一半白糖进去，接着打；
等蛋白出现不会消失的纹路后，把剩余的白糖都倒进去；
继续打；
一直打到干性发泡，就是提起打蛋头，会出现尖角的状态就差不多了；
但是，其实提起打蛋头的速度是可以直接决定这个蛋白是直角还是弯钩的；如图所示：打蛋头提起来的速度比较慢的时候，它就是直角，提起来的速度较快时就是弯钩了，速度越快，弯钩就会拉的越大；所以，我们如果要用这个方法来判断蛋白打发好了没有的话，就慢慢的提起打蛋头，蛋白是个直角，或者直角的顶端稍微有一点点弯钩也可以，如果你快速提起打蛋头，蛋白呈现的是直角的状态，多半就是打过头了；
还有就是，用刮刀把蛋白铲起来，倒扣不会轻易掉下来，可以明显感觉的到蛋白已经是比较硬，不会流动的状态了；
取三分之一打好的蛋白，放到蛋黄糊里；
用蛋抽，左右划三下，上下划三下搅拌搅拌，但不需要完全拌匀，能看到点蛋白也没事；
再把蛋黄糊倒回蛋白盆里；
用刮刀从一点钟的方向，朝七八点钟的方向，抄底翻拌；拌完一次就把盆子转一转，接着拌，速度尽量快点，特别是夏天室温比较高的时候，但是动作要轻柔一些，防止蛋白消泡；
拌好的蛋糕糊是比较浓稠，但是又很轻盈的一个状态，而且要看不到一丁点儿蛋白的痕迹；
把蛋糕糊倒入戚风专用的阳极模具里；烤戚风千万不要用不粘模具，因为就好比你攀岩的时候，我给你一面比较光滑的墙壁，你说还能爬的上去吗？所以，我们要用没那么光滑的阳极模具，让戚风借助模具边缘往上爬升；
晃一晃，把蛋糕糊晃平，再震几下，把里面的大气泡给震出来；
放入预热好的烤箱，上下管140-150度，烤40-45分钟；
时间温度仅供参考，如果你眼神好的话，应该能看到烤箱里的实际测量温度，也是在145-150之间；它不会一直长高的，会到达一个最高点，然后开始回落，一般情况下，开始回落后，继续烤5-10分钟就差不多了；
烤完后立刻取出来，从高处往下震两三下，尽量用力一点，把里面的热气给震出来，不然可能会凹顶；
然后立刻倒扣在晾架，或者是两个碗中间，总之，下面要透气，透气，透气；一定要及时倒扣，不然蛋糕也会回缩凹顶；
戚风蛋糕开裂是一个特别正常的现象，如果你实在是不想让它开裂的话，那就低温慢烤；这个图片里的是一个8寸的，我先用130度烤了40分钟左右，后面又转到150度烤了15分钟左右；
像这种不开裂的，一般比开裂的高度会低一点，组织也会比开裂要稍微紧实一些；所以，我建议你们，做戚风时，不要纠结开裂的问题了，开裂的戚风组织会更松软一些，口感会更好，真的哦，不信可以自己试试对比下口感，哈哈
如果不是做生日蛋糕胚的话，我建议你们都用中空模具；它烤出来的戚风，组织会特别好，而且可以长的特别高，因为中间又多了一根柱子做靠山，哈哈；
用中空模具烤戚风的话，温度要调高一点，我一般是160度左右；烤中空戚风，是一定会开裂的，而且，我的观念里，是裂的越狠越好，哈哈，让它尽情爆发，这样，里外的组织会特别均匀一致；
如果你不想让中空开裂或者是大爆头的话，可以在前面15分钟盖上锡纸；
拿走锡纸后继续烤25-30分钟左右就差不多了；
等完完全全冷却了再脱模，脱模时，把边缘朝中间按一圈儿，底部往上顶一顶，转一转，差不多就可以取出来了；
一个成熟的戚风蛋糕，是你用手按下去，它会自动的反弹回来；
掂量起来很轻盈；如果拿在手上感觉比较重，然后按下去基本没弹性的话，要么就是没烤熟，含水量太大，组织比较脆弱，一按就陷下去了；要么就是烘烤过度，把水分基本烤干了，就像老去了没有水分和胶原蛋白的皮肤，摸起来比较干瘪，没弹性；
中空的脱模方法差不多，就是中间可以用一个扁平一点儿的东西剥离一下；
这是用17厘米加高的中空模具烤出来的，用的8寸的配方，其实用普高的也可以烤，就是会大爆头；
特别嫩；
组织很均匀，偶尔有一两个大气泡是正常的哈；
摸摸会很软很嫩很弹；
不管用什么模具烤的，一定要等他们完完全全冷却了再脱模，不然也可能会凹陷，建议你们至少放2个小时以上再脱；
如果不是做生日蛋糕胚的话，我基本都会选择中空模具来烤戚风，真的比圆模烤出来的效果会好很多；
多练习哦
温馨提示：
1、塌陷——发不够、不足，不足、搅拌手法不对消泡，不要转圈搅拌；2、开裂——开裂，糊迅速向膨胀，糊往涨，开裂，开裂；抛开，还有发，开裂，基本这两方，但多还这块，如果你能练掌握己箱调节，即，开裂；3、布丁层——布丁层，有其他位更不够蓬松分组织，能黄糊没有搅拌均匀顺滑，黄糊与发好没有拌匀，黄糊发好要重，你没拌匀话，重那分沉淀，布丁层，还有能搅拌消泡，黄糊搅拌过，糊筋；4、品矮——发不够，搅拌消泡，还有能你选鸡小啦；5、组织粗糙——消泡啦，消泡从细腻看不见小气泡变肉眼见大气泡，完组织当显得粗糙；6、凹——管偏低造，看有些书写管偏造，但根据做无次，至少，箱，凹，管设置低候；7、关于箱，每个箱有不同差，，越小箱，力越猛，空小，受热范围小，大箱偏些；8、关于模具箱位置，箱37升，共4层，层，如果你箱大话，层，层，总，们好让模具处于箱位置，而不，如果离管近话，必偏，色，出现大爆头，层，糊无法更好向膨胀，此从侧裂开圈，层，俗称蘑菇现象。
号称能把人气疯戚风蛋糕教程来啦，其实很久很久很久很久以前想拍这个教程，可能由于它失败率比较高，我也一直知道，要以什么样形式拍出来，才能提高你们成功率，纠结很久很久很久...都没拍，哈哈...后来我想通，师傅领进门，修行靠个人，无论拍详细精美，法都是那么个法，关键还得看你们自己，也两个字忠告，两个字：练习吧常见问题可以拉到最下面下贴士查看，正文字数有限...正常情况下，一个60克鸡蛋，蛋清34-37克之间，蛋黄15-17克之间，一个6寸蛋糕，我一般用两个鸡蛋，蛋清70克左右，蛋黄32克左右，8寸是4个鸡蛋，蛋清145克左右，蛋黄65克左右，当然，也有6寸3个蛋，8寸5个蛋，个鸡蛋50-55克之间，因为蛋清太话，意味着最后蛋糕糊会变，烤时候容易窜太高导致大爆头，还有可能是它长太高，超出模具太，由于超出一部分没有模具边缘扶持，能很好往上爬升，那一部分组织会比模具里面要密实一些，还可能出现布丁层或者太容易烤熟现象...
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