新疆烤馕
准备工作：
面团：
面粉：600克
酵母：2.5茶匙
牛奶：275克
盐：12克
糖：16克
鸡蛋：1个
小茴香：10克
孜然（和面）：5克
黄油或酥油：24克
葱油（做法如下）：50克
葱油：
植物油：150克
洋葱：1个
大蒜：6瓣
刷面及撒面：
葱油：和面剩下的勺
鸡蛋：1个
清水：少量
孜然：每个馕一撮
盐：每个馕一撮
芝麻：每个馕一大撮
步骤：
首先量好面粉，加入酵母。有的人喜欢把酵母溶在水或奶里，也可以。我不这么做是因为我喜欢在水或奶里溶盐，这样会降低酵母的活性。而酵母我希望活化得越慢越好，这样才能带出更多香味。
准备好小茴香和孜然。当然先磨的会比较香一些，我只有小茴香是现磨的…然后也拌入面粉。我很喜欢往面粉里加小茴香，尤其是靠北方的饼，这是我最喜欢的小茴香的用法。
牛奶和鸡蛋也准备好。鸡蛋默认是50克，如果多了少了可以用牛奶来增减。盐和糖与牛奶拌匀。
黄油也提前拿出来切成小丁，因为我想用“后油法”。虽然我也不知道是为什么但看大家都这么干所以我也跟风…
现在开始做葱油。首先洋葱和蒜要切薄。不一定要切得多细碎，但一定要薄，否则不容易炸干净。
油在七八十克，也可以再多点。
油稍微有点热就可以下锅了，然后放小火慢慢炸。
炸到没有新鲜的颜色就可以关火把油滤出来了。
把和面用的50克分出来弄凉，剩下的放在小碗里等馕烤出来刷面用。我用得是铜锅所以弄凉比较容易。
把奶，糖，盐，打匀的鸡蛋，放凉的葱油放到拌匀的面粉，酵母，小茴香和孜然的将混合物中开始和面。黄油先不放。
不一定要什么三光，把面团和均匀就好了，剩下的就交给时间吧。把和好的面团盖好放10分钟以后再揉，就很容易揉光滑。
这就是10分钟以后再揉的样子。
把黄油分三四批揉到面团里。我才这样可能是因为你会反复地揉面团，可以有助于面团上筋吧…
揉好之后就可以发面了。室温发2小时左右或者放到冰箱里过夜。我喜欢后者，但今天选择得是前者。
这是发好的面的样子。
开始整形之前先把炉子预热。我是使用烘焙石板来模拟馕坑，当然你用烤盘也不是不可以。火开到最大，并且打开风扇。
模拟馕坑的另一个方法是煮一锅盐水，在石板热透以后往石板上撒。盐水第一可以降低一部分石板的温度防止下面烤糊，第二可以增加炉子里的蒸汽让馕受热均匀并且湿度适中，最后石板上的盐巴还可以防止面团粘在石板上，还能增加些味道。一举多得啊。
面团。这份面团我用过三种法。封面图上托喀西15份，比巴掌稍微一点小12份，全尺寸4份。还有更小窝窝18到20份，份，过我没那么炉子所也想。我这一炉做2个和6个小。
馕的整形方法有很多，每个地方甚至每家大概都有自己的诀窍。我做得并不多，下面这种事比较简单的，但效果好像并不是最好的。总之你花得时间越多做出来的馕就越漂亮，当然是在同等经验的前提下…先把面团擀成面饼。稍微薄一些但不要太薄。不必故意留边，但也不要去擀边，放一会儿面饼会回缩，再进行下一次手工整形。
六张都擀完就可以从第一张开始手工整形了。用手指和手掌把中间的面往边缘赶，最后用另一只手在外面挡住，形成外面的圈。注意动作要轻柔，不能着急，否则很容易破掉。这部是做馕最麻烦的，也最看技术。
用馕针在中间薄的地方印上花纹，然后刷一层蛋液（简单地把蛋打匀然后加一定点水再打匀就可以了，然后撒上盐和孜然（撒这两样东西的时候我总觉得自己是在烤羊肉串，最后再洒满芝麻。
定要保证的底部是面粉的，烘焙石板上的盐水也干，并且石板上覆盖着层盐花。托喀西可以放6个，小能放4个（悲催，另外2个，个。
大概是这样，需要挤一挤才能放下…炉内保持最高的温度，一直烤到边缘变棕就可以了。260度加风扇的话大概烤15分钟就够了。
从炉子里拿出来马上在上面刷一层葱油。趁热刷油会马上被饼吸收，并且在馕表面形成一层漂亮的油光。
全尺寸的大馕好像反而比小馕好做一些，因为如果是小一点的擀面杖正好擀不到变。当然托喀西的馕是最好整形的…
同样撒上烤羊肉串的佐料。
全尺寸的大馕出炉了。时间是一样的。
这一炉的全家福…
这是早上烤的一炉15个的托喀西馕。
温馨提示：
之前的油的量少了，因为放进去的洋葱和大蒜本身会吸掉很多。现在把油量加倍，做起来更好一些了。
全国各地遍布的新疆餐馆让大家对馕这种食物并不陌生。但第一次在印度餐馆里面见到馕却让我知道了这种大饼并不是新疆特有。馕本身源自波斯，也就是古代伊朗。由于波斯强大的影响力，这个食品在西亚，中亚和南亚都很流行。类似的情况在其他的新疆食品里也能找到踪影，比如烤包子和印度的咖喱角其实也是同源的…馕有很多种类型，有放洋葱的，有放牛奶的，有放孜然的，有放酥油或者在表面抹油的，而我们今天介绍的这种全放如果觉得麻烦或者不想那么多味道，也可以根据自己的爱好增减。馕一般在温度极高的馕坑里烤成。我们没有这个条件，就只能用家里的烤箱加烘焙石板来模拟。
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