广式芥蓝炒牛肉（酒店版+家常版）
准备工作：
牛肉：200克
芥蓝：250克
老抽：1勺
生抽：1勺
料酒：1勺
广东米酒：1勺
蚝油：1勺
鸡蛋：1个
淀粉：2勺
小米辣：1只
姜蒜：少量
胡椒粉：2克
步骤：
牛肉切薄片，腌制：老抽3克、生抽5克、蚝油5克、胡椒粉1g、糖1克、广东米酒5克（家庭版可以换成绍兴酒）、蛋清一个，用爪子1分钟出粘液。再上淀粉5克。再加寡淡的油（芥花油、色拉油）锁住表面。保鲜膜封好冷藏15分钟。
芥蓝250克，楼主杭州，当地本来不出产这种蔬。在河马生鲜，8.8元半斤。芥蓝，我们要把茎上皮削去，把涩花蕾和切去大部分，再斜刀改段。家庭版可以忽略，随便切即可，芥蓝）250克芥蓝120克。
用美极鲜5克（家庭版可以用生抽）、蚝油5克、广东米酒5克（家庭版可以用料酒）、白胡椒粉1克、鸡精1克、生粉3克、清水30克。等下猛火快，事先好料避免手忙脚乱。
宽油烧至5成热，150度左右，下牛肉过油15秒。（家庭版可以省略，直接到步骤5）用漏勺隔出沥油备用。
不用洗锅，牛肉回锅，用中火煎出微焦的壳。这样炒出的牛肉焦香浓郁，色泽焦黄。诱人的“梅拉德反应”！
姜5克去皮切出棱形，一瓣切，小米辣切出斜刀（不吃辣去掉籽，或者换彩椒）这样更好吃吗？不，只能让菜品卖更贵（姜）
底油10克，将上一步的三种小料煸出香味，加入芥蓝。离火调味：盐0.5克、糖0.5克、加水30克，让水汽蒸发。翻炒30秒至芥蓝断生。盛出备用。
将芥蓝和牛肉回锅翻炒，边炒边从高处淋入爆炒汁。激发出料酒和酱油的香味。大火翻炒20秒。淋入葱油3克增亮。家庭版可以省略葱油）
用一个漂亮的盘子装盘出锅，用筷子调整一下食材的位置。我的经验是炒菜要用大盘，菜品置中，边上留白。这样才能显得大气，不局促。以上就是用家庭厨房制作酒店标准的“芥蓝炒牛肉”的方法，谢谢您能看到这里！
把简单的家常菜炒成吃不起的样子！当然家常版在文中一并介绍！
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