厨师长教你：“酸汤肥牛”的家常做法，金汤鲜香，酸辣开胃
准备工作：
肥牛卷：400克
金针菇：400克
西红柿：1个
生姜：适量
大蒜：适量
二荆条：1个
小米辣：1个
红泡椒：10克
黄灯笼辣椒酱：40克
植物油：适量
蒜蓉：少许
白芝麻：少许
食用盐：适量
生抽酱油：约3克
料酒：约3克
蚝油：约3克
步骤：
首先我们准备新鲜的肥牛卷400克，将其放入清水中浸泡清洗备用，清洗的时候动作必须轻柔一些防止抓烂，自制肥牛卷对刀工要求较高，嫌麻烦的同学们可以在生鲜超市直接购买。
下一步开始准备辅料，准备金针菇400克切掉较老的根部，再平刀切成0.5厘米的厚片，然后将其均匀地撕开清洗干净备用。
辅料可以根据个人爱好添加，一般的粉丝，绿豆芽，丝瓜，黑木耳都可以垫底，金针菇清洗干净之后捞出备用。
准备西红柿1个横刀切成薄片之后再切碎备用，加西红柿的目的是增加成菜的微酸口感，当然喜欢更酸的同学可以直接加白醋。
准备适量的生姜和大蒜拍散之后剁碎备用，准备二荆条和小米辣各一个切成椒圈备用。
准备红泡椒10克切碎备用，最后再加入黄灯笼辣酱40克，下一步开始制作。
首先我们在锅中加入适量的清水，加入食用盐1勺，大火烧开之后加入准备好的金针菇。
下锅之后在水开的状态煮15秒将其断生，金针菇断生之后捞出放入碗中垫底。
然后直接将准备好的肥牛下锅，将其煮至肥牛刚好变色定型即可捞出控水，同学们切记肥牛不能煮太久，否则口感变老。
然后锅中加入适量的底油烧热，油温6成热之后下入剁好的姜蒜末爆香。
然后下入准备好的黄灯笼酱和泡椒爆香，中小火炒至锅中的油变成黄色之后，下入准备好的西红柿末，将西红柿翻炒几下炒出汁水。
然后加入适量的清水开大火烧开，中途再撇去浮沫下一步开始调味。
锅中加入少许生抽酱油（约3克），加入适量的料酒（约3克），加入适量的蚝油（约5克），调好味之后加入处理好的肥牛。
开中小火煮1分钟烧至入味，肥牛入味之后即可出锅装盘。
然后再撒上准备好的椒圈，蒜蓉，白芝麻，下一步开始准备“泼油”。
锅烧热之后加入适量的油将其烧至7成热，然后将其均匀的泼在肥牛上面即可上菜。
一道微酸微辣的开胃菜酸汤肥牛就制作完成。
下面开始技术总结:第一，肥大致分“肥”和“瘦”，肥肥,相对来说“膻味”略重，瘦肥“膻味”较轻,但略老。
第二，黄灯笼辣酱本身咸味比较重，在调味的时候不需要加盐只需要用酱油，蚝油即可。
第三，金针菇下锅会严重缩水，垫底的时候可以适当的考虑增加量。
大家好，今天和大家分享一道“酸汤肥牛，此菜的汤头最为关键，酸辣必须恰到好处。其中西红柿提供清香的果酸，泡椒和黄灯笼辣酱提供发酵的泡菜酸和绵长浓郁的辣，当然如果觉得不够酸辣可以按喜好添加白醋和小米辣。成菜酸辣开胃，特别适合夏日胃口不好的朋友。
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