复刻巴黎名店Fauchon的日本柚子柠檬塔🍋
准备工作：
柠檬啫喱
糖渍柠檬
甜酥塔皮
柠檬果酱
日本柚子柠檬奶酱
瑞士蛋白霜
步骤：
1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂行政主厨FranoisDaubinet
1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂
展柜如图
啫喱水25克砂糖25克黄汁175克百香果汁175克片2.5片液体煮至80度，片，过筛冷藏保存糖渍3个水300克砂糖240克1片，和冷水一起煮沸，倒掉，重新冷水，煮沸共三次(此目是为了除去中苦味)2水和砂糖制作糖浆，处理过煮至85度，保鲜膜保存，第2天重复操作(最被煮透明状)
甜酥塔皮黄油140克糖粉90克杏仁粉35克盐三克面粉230克全蛋45克将软化的黄油和过筛的糖粉混匀后加入粉类，再加入全蛋(不要过度搅拌)混匀后冷藏保存。之后擀成两毫米厚度，在塔圈中整形，160度烤16分钟
柠檬果酱黄柠150克水50克砂糖1)50克黄柠汁25克砂糖2)12.5克NH果胶粉1克将柠檬一切四，去籽，同样三次去除苦味，沥水，加入砂糖1和水中，加入黄柠汁，加入砂糖2和NH果胶粉，用破壁机打成果酱放入裱花袋中保存
日本柚子柠檬奶酱黄油180克黄柠汁100克日本柚子汁40克牛奶60克砂糖120克青柠皮屑20克全蛋170克吉利丁片3片可可脂40克盐2克1将柠檬汁日本柚子汁，牛奶一起煮沸，另一边将全蛋皮屑和砂糖混合均匀，类似卡仕达酱的做法将液体冲入全蛋中后倒回锅中煮稠2过筛加入提前泡好的吉利丁片，加入可可脂和提前切成小块的黄油和盐，冷藏保存
瑞士蛋白霜蛋清150克砂糖250克将蛋清和砂糖水浴加热到55度后打发，用裱花袋挤在烤盘上后，130度烤30分钟，再转70度三小时，干燥
组装1将柠檬果酱挤在烤好冷却的塔底，倒入日本柚子柠檬奶酱，冷藏至少两小时2将柠檬啫喱加热(加热到可流动即可)倒在奶酱上覆盖奶酱，冷藏一小时3将糖渍柠檬切成条状和蛋白霜一起装饰
1886年巴黎甜点老店「Fauchon」馥颂行政主厨FranoisDaubinet翻译来自法国甜品权威杂志「Foudeptisserie」翻译:圆滚滚米米君分量可制作8-10个
本文整理自网络，侵删！
