低卡粗粮咸脆包 海绵种冷藏发酵 静置揉出手套膜
准备工作：
基础海绵酵种
水：50g
高筋面粉：50g
即发酵母：3g
主面团
高筋面粉：200g
蜂蜜：30g
水：100g
盐：3g
无盐黄油（没有可替换成植物油）：20g
装饰杂粮粒：适量
步骤：
酵母加水。家里有什么酵母就用什么酵母，低糖和耐高糖的都可以。
大致搅拌一下。
倒入高筋面粉。
搅拌成面糊状。
盖上保鲜膜，室温静置备用。
接下来制作主面团。面粉过筛。
加入食盐。
倒入水和蜂蜜。
揉成团。
指关节用力向下压扁摊平面团。
盖上保鲜膜。
主面团和发酵种一起放入冰箱冷藏一晚。当发酵种在低温环境下充分发酵时，主面团也在长时间水合中生成了面筋，这样揉起面来就更容易出筋了。这种方法既加速了面团的出筋速度，也减少了中间的闲置时间，头一天晚上做好面团酵种扔冰箱里，第二天早上拿出来揉就可以啦这种做法非常适合夏天，手揉的盆友，其他面包也可以用这种方法。
第二天，取出面团和酵种
用刮板切切乐。大致混拌均匀。
然后开始搓面团。右手向前推，类似在搓衣板上搓衣服，左手拿着不锈钢刮板，把推出去的面团刮回来。这个步骤持续10-15分钟。
慢慢的面团会变得有弹性，可以拉回来。
然后开始摔面团五指合拢捏起面团，向前摔，用刮板铲回来。一开始湿哒哒的不要在意，重复这个甩出去铲回来的动作。这个过程持续约10分钟。
能甩出很长的面团的时候，就可以加黄油了。
加入20g黄油，室温都行。天气热，黄油。中国太大，大家自己酌情决定，超过25黄油。黄油？别着急，植物油也可以（别花生油就好），步骤所变动，请直接跳过19-23步看第24步）
扒拉扒拉包起来
然后继续甩。不停重复甩出，铲起，甩出，铲起。直到黄油完全融入面团。
此时就能轻易地拉出强韧不易断的薄膜了。这真是令人愉快的一步。
接下来这一步要注意。此时需要松弛面团。有两种做法。1.找个大碗直接盖在面团上，然后该干嘛干嘛去。2.把手洗一下，手上沾水，将面团转移到打蛋盆里，静置半小时。沾水可以起到防粘的效果。
如果没黄油？闻闻你家炒菜的油没异味，葵花籽油或玉米油可以，不要花生油。一个小碗称20g食油，准备一把。接开始甩面团。右向前甩出，食油，在甩出的面团上；放下，刮板刮起面团，重复再甩出，油，刮起，甩出。重复甩面，油，铲起，食油，再摔几下，也就差不多了。
松弛后将面团揉匀，大致揉两下排出空气就好。
左右抓起轻轻摔长。
分割成50g/枚的面团，大致滚圆。
在碗中装一些装饰杂粮粒，滚上去。装饰杂粮粒是以瓜子仁，芝麻等坚果混合而成的面包装饰材料，如果没有可以滚芝麻，不能用生粗粮替代。简单来说，烤了能吃的就能滚，烤完不能吃的当然不能用。所以滚黑米大麦的小伙伴···别和牙口过不去。
发酵。在潮湿的环境下，35发酵40分钟明显膨。可在烤箱中放盆沸水，发酵。发酵。
烘焙。中层，180烘焙18-19分钟直至表面均匀上色。
这款面包可以趁热食用。外皮酥脆搭配杂粮的坚果香，内部是微咸而有些柔韧的内芯。越嚼越香，是那种可以放一篮子在花园里慢慢咀嚼一下午的可爱脆包。
温馨提示：
烘焙愉快！
前期制烫种蜂蜜奶卷：https://www.xiachufang.com/recipe/104257826/汤种超软卡黑麦餐包：https://www.xiachufang.com/recipe/104319522/两款团采糊化粉水方提高团保水，但从工艺来看，他旧属于团（directdough)种团？何？团非团（indirectdough)，说种团，个预（pre-ferment）步骤。使种制包，延（种团需），小麦子。学西学，道术各异，心同理同，说头馒头好吃个道理。种/种。种4种，干两，种水比。干种？干种（firm,ordry,per-ferments)种团biga团。种团：ptefermente（olddough），团团，能糖，或其他添料。说，团，团（同片空同个套路）。biga团：种，，只使粉，水母水种（水粉50-60%）种种，种。种？种（wet,orspongepre-ferments)种（poolish）种（regularsponge,orlevainlevure）种（poolish），种，起个名字说感激包师几个世纪前带来包。1比1粉水比，，粉25%新鲜母（注干母）。poolishVSbigapoolishbiga比，因他材料致，水，粉，母，。biga比poolish干，团，poolish母比biga少，少母。biga团，来披萨（嘛）种种，种少母，团团母。种（种），母种，更短，方便节，团母。种比种。理论结束，开始实战。资料引：PeterReinhart(Author),RonManville(Photographer)，TheBreadBaker'sApprentice:MasteringtheArtofExtraordinaryBread（117-121）www.weekendbakery.com/posts/more-artisan-bread-baking-tips-poolish-biga，Artisanbreadbakingtips:Poolish&bigabakerpedia.com/processes/biga，Biga公众号搜索爱烘焙阿猪，找提纲挈领重详解。
本文整理自网络，侵删！
