减脂/体重控制必备100%全麦T80法式乡村欧包
准备工作：
有机T80面粉：250克
水：187.5克
盐：5克
鲁邦种：50克
后加水：12.5克
步骤：
建提前4-6小时激活鲁邦种取7.5克成熟原种水17.5克，先蛋抽打散完全化开再加入25克，搅拌均匀至无干（水70%，水）放入直径5-6cm修长容器中，建议种占瓶子1/5克，等它长到最点就可以使了不喜欢酸可以能嫩种，即涨到最点之前酵种建议涨到最点80%：*黑麦要1.8倍以上*白要2.5倍以上
将粉和水混合均匀至无干粉，冷藏（3-5）水解30分钟-2小（水解）。冷藏水解1小。看到已经形成了一定筋，只破洞还比较粗糙。
将天然酵母加入到水解好的面团中低速搅拌均匀（大概2分钟左右），然后加入盐，完全吸收后（约2分钟左右），转中高速搅拌到出有韧性的厚膜。然后在中高速状态分两次加入后加水，每一个加入后加水以后需要搅拌至水被完全吸收，面团恢复筋度（佳麦厨师机5-6档需要2-3分钟左右）再加入第二次后加水。第二次后加水完全吸收以后继续搅拌2-3分钟直到面团表面光滑，扯一小团面团下来检查的时候有一定的阻力。我这次打的比较保守，（视频里是一个厚膜状态）具体请参考我欧包打面的教程来检查面筋，戳https://www.xiachufang.com/recipe/106133023注意控制出缸面温在22-24之间。（如果中途面温升高至24或以上，请将面团冷冻30分钟再继续打面）
将揉好的面团放入发酵盒，表面整理光滑，放入发酵箱26静置一小时后按照视频的方法做一次卷折。然后继续发酵箱26静置一小时。
静置一小时以后面团并没有滩的很厉害，很多小伙伴此时就会纠结要不要再折叠呢？其实我们可以通过拉膜检查下面筋来决定。如果拉膜发现破洞光滑面筋到位了就可以不折叠。如视频所示，破洞还有点锯齿，那么就还需要再继续拓展面筋（折叠。
继续做一次卷折，然后发酵箱26静置至发酵结束，大约2-3小时。发酵的判断方法，请戳https://www.xiachufang.com/recipe/106174049/
面团表面撒一层薄粉，案板上也洒一层薄粉，将容器直接倒扣在案板上发酵适当的面团应该会慢慢自动掉落到案板上（发过或者面筋状态不好的就很难自动脱落，需要刮刀辅助）将面团稍稍的轻轻摊开一点，让形状变整齐一些左右对折，其中一边重叠在另一边上，类似信纸一折三的样子然后从上而下——如同卷蛋糕卷一般——往内拢着卷起，最后两侧收口接缝处朝上的放入撒了粉的发酵篮中。全麦面团的发酵和T65不同，如视频面团倒扣的样子对于T65来说已经发到接近充分了。但是T80还不够（后期切开的组织图片可以证明）。所以我的结论是T80全麦粉需要发酵的更充分（倒扣有轻微网状组织为宜，想要保险一点点也可以发到我视频的样子。）
如果发酵比较过，或者面筋特别疲软，可以用视频所示的“塑身衣”大法来增强面团表面的张力，增加进炉膨胀力。发酵蓝上盖好塑料膜或浴帽，或入袋子中放入3-5左右冰箱，冷藏发酵10-16小时冷藏二发时长需要根据面粉的属性以及面团的状态灵活调整弹性越软的粉做出的面团，不建议冷发超过12小时同样，面团状态越疲软，甚至如果一发发过，最好是尽早进炉。软塌塌无骨的水球面团建议是面团松弛下来就马上送入烤箱面团是否松弛到位的检查方法是：食指或中指沾湿或抹粉，用指腹在蓝中面团（接缝处朝上的那一面）按压一个小坑（注意是指腹按压，不是戳！！！）观察小坑恢复原状的速度当坑以比吐司二发好快一些的速度慢慢回弹，甚至回弹只回复一半）就说明松弛到位，可以进炉了！软塌塌的面团建议先冷冻30分钟，再挪入冷藏这么做的原因是为了快速降低面团的核心温度，及时止损于此同时，开始预热烤箱关于预热，请看下一步
铸铁/铸铁板/石板下层设置250或家最高（230C）预热45分钟左右（预热，预热）不需回再进炉，预热，割包马送进。如果不足，铸铁，预热。具体操作：铸铁18分钟，再转大2分钟。然挪开盖，磨蹭着拎纸将割好慢悠悠地进去，盖盖子，拎。
割包将二发完成后的面团倒扣在硅油纸上，撒粉割包，斜刀45，深度4-5mm（Cocolat老师路过：“用铸铁锅的童鞋们，在面团状态好的情况下，可以割得更深一些”）割之前先深吸一口气，冷静下来再开始。胆子放大，莫要慌乱，冷静沉着去应对。此时，请想象给黄鱼破腹或片鱼肉的场景一手扶着面团，一手拿着刀，斜着吃进去，然后顺势的放大胆子往下划。Cocolat老师在此建议：「如果觉得卡刀，类似牛仔裤拉链卡住那种感觉，先停一下，再继续。或者可以在割包之前，将刀刃往粘米粉里滚一滚在开始。
烘烤蒸汽环境230-250C烘烤15-20分钟然后移除蒸汽，230C再烤15-20分钟，或直到上色满意即可。*由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考，还请根据自己的实际情况进行调整。制造蒸汽的方法有很多，比方：*铸铁锅盖盖子*开水法*石子加开水*扣盆法*毛巾大法...温情提醒：除非是商用炉子或带专业蒸汽功能的层炉，一般的家用蒸烤一体烤箱或嵌入式烤箱本身自带的蒸汽功能实则蒸汽不足。烘烤，也有介绍两种家常自制蒸汽的方法请戳：https://www.xiachufang.com/recipe/106175756/
出炉，非常喜欢这个金黄色和圆鼓鼓的外形。
放凉两小时左右切片看下内部组织，这个样子还可以继续发一发。忍不住马上吃了一块，麦香浓郁，表皮香脆内部湿软有嚼劲。不是马上吃的请放入密封袋冷冻保存。要吃的时候提前回温五十分钟然后150烘烤2分钟即可。
温馨提示：
1-折叠的次数其实也不是完全固定的，而是需要根据面团的状态而进行调整。最后一次折叠和整形之间的静置时间最好相隔两小时。在此期间千万不要动面团！！！因为折叠或多或少会排点气，而发酵到最后1/3的时间（最后两个小时，面团会加速充气，这段时间体积膨胀最快，所以尽量不要去阻扰这个过程。请千万控制住寄几的爪子，别去折腾它，就让它静静的安心长大。2-发酵时间也仅做参考，以状态为准，发酵过程注意面温低控制，如果室温太高，可以利用冰箱冷藏来控制面温（冷藏一段时间再拿出来，让面温控制在24左右。面温太高直接会影响面筋继而影响发酵。成品组织会僵化。
一直想做一款全麦的乡村欧包，但是又怕全麦口感会不好，一直望而却步。最近发现家里T80面粉即将到期，就想赶快撸完。之前一直是用这个粉搭配T65去使用的，觉得全麦粉的口感会比较的粗犷，但是没想到做了几次之后，发现这个面粉口感非常不错，嚼在嘴里满口回甘，十分惊喜。仔细查了一下，这个面粉属于半全麦粉。也就是说，它里面含有一半的麦麸。它的麦麸是单独拿出来碾磨成跟小麦粉一样的粗细程度，再添加进去。因此口感比较细腻，不像粗颗粒全麦粉那么卡喉咙。所以我感觉她就是血糖控制人群的福音呀。配方是一个450g左右面包的量。做好一个全麦欧包最重要的两大因素是：1-面筋拓展到位2-发酵充分（欠发的全麦欧包真的灰常难吃）貌似所有欧包都是这样嘛好了，祝大家撸包愉快，记得来交作业哦！2021.6.28更新
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