傻傻分不清楚——汤种、烫种、液种（波兰种）、中种、老面
准备工作：
高筋面粉：见步骤
水：见步骤
酵母：见步骤
步骤：
汤种：源自日本，种加热水和混合物，糊化，增加水、湿。汤种5%-10%，汤种水5倍，无酵母加入。水、常时混合起加热至65-80，状态类似安慕希至老酸奶。个450克，250克，汤种，取出12.5克（250*5%，加入62.5克水，边搅拌边加热，至65，至。汤种2天左右。汤种加入，汤种水75%上，汤种。打步骤时，同75%水，汤种，水，汤种，易与高湿同。
种：直接往中冲，糊化，增包Q弹口感法。种，由：1:1组，无酵母，偶有有糖、盐。汤种添量总量20%以内，否影响筋膜组织，添量10%，过多包体韧劲太强，难以咬断。如个450克吐司，量250克，想要Q弹效果，种25克。种（以100克）：称取100克，105克（烧沸腾过程中会蒸发部分）热烧，，，快速匀，。然用鲜膜包起来，却冰箱，隔夜（充分糊化和解）用。种以3天左右。
液：（图片源网络，侵删）也叫波兰（poolish），是一加入了母和混合物，于制头，起源于波兰故得名。液总20%-40%，液1:1，母按原配方烘焙百分比加入。如一个450克吐司，一般为250克，干母3克（夏季），那么我们就要拿50-100克，比方说你取75克（总30%），则需要加入75克（1:1），和1克干母（3*30%1），全部搅匀放入冰箱冷藏，时间控制在12-24小时。到位内部成蜂窝状结构，和。液和，但更适合于含高团制。
中：（图片源网络，侵删）一制酵头，指拿50%-100%量、水量和酵母量，先行冷藏发酵12-24小时。一般情况下我们遇到最多70%中，如一个450克，量一般为250克，水175克，干酵母3克（夏季），那么我们要拿175克（250*75%）中，水122.5克（175*70%），干酵母2克（3*30%2），全部搅匀后放入冰箱冷藏发酵。发酵到位酵内部和液一样成蜂窝状结构，并散发带有酸味和酒精味发酵味，但相对液较干。100%中，之前写过过妃娟师100%中中：一般酵母于发酵时间越长，包速度越慢。中，控制打温度，减少打时间，增强发酵风味存在，门店包师最爱无疑。最重要节省一发时间，打后直接整形二次发酵即，大大节约第二天制时间。
老面：界定很模糊，中式面点里，西式面点里也，老面，我认为它制作面包酵头的一种。既可以像中种一样一次性使用完，也可以像鲁邦种一样一直续养翻新下去。更简单的做每次做完包子、馒头或者面包后留一块作为“引子，老面，所以看到后不用太纠结，按靠谱的配方流程走就完事了。
温馨提示：
PS：以上面粉均指“高筋面粉”。
做了这么久面包，是时候总结一下了。
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