重现德国1891年菜谱上的牛奶米饭面包
准备工作：
通用面粉：400克（见小贴士1）
大米：100克
牛奶：约190克
新鲜酵母：10克（或干酵母粉4克）
盐：3克左右
温水（不超过35度）：190-200克
全蛋液（刷面）：适量，用不了半个鸡蛋
步骤：
就是这本菜谱。1891年11月第一版。编号229的就是这个牛奶米饭面包。
准备主要材料，面粉400克，大米100克，新鲜酵母10克，盐3克，牛奶我先准备了90克。
因为大米量少，又怕糊锅，我就用一个小平底锅来煮。大米我还是认真淘了两遍。平底锅里倒入米和牛奶，煮沸（非常快，然后调小火，盖上锅盖闷。我差不多每5分钟就揭开盖子看一下，干了就加点奶（每次都称重，调大点火，开了就调小火盖上盖子。重复了六七遍，好担心煮成夹生饭。谢天谢地，最后还是熟了。最后一共用了190克奶（算上最初准备的90克，煮了40分钟的样子。放一边晾凉。
酵母先用60克温水化开。米饭晾至还有余温时，与盐和酵母水加入面粉，开始和面。然后慢慢往里加温水，最后加了130克的样子（不算酵母水部分的60克。这一步我就没上手了，用的厨师机，1档3分钟，2档5-6分钟，最后3档3-4分钟。
用手整理成团（稍微有点点粘手），盖上布室温静置发酵。这次大概有70分钟。手指戳洞，不回弹不收缩。我没有完全做到原文的表面光滑。
取出轻揉排气，然后再团成一个团，盖上布在静置半小时左右。二发2-2.5倍大。发面同时预热烤箱。我准备了一盘开水（500毫升）放入烤箱底部一起预热。上下管230度/转风210度。
面团二发后表面刷上蛋液。
有弧度的拉了一刀。原文没说割包。我这里自作主张了。
放入箱。上下管230度/转风210度10分钟，度170度18分钟。主要看上色，时间长短自己控制。
出炉啦。去睡觉。
第二天早上，阳光下的面包。感觉像在叫醒睡了100多年的她。
其实，这个面包没有黄油，没有糖，没有其他任何料，真就一个非常柔软但确实朴实白面包。我理解现在对口感和口味追求都远远高于百年前，所以你完全可以嫌弃（）这个啥都没有白面包，自己加入黄油，坚果，水果干等。不过，就不那个1891年面包了。因为没有油，老化起来比较快，我自己放保鲜袋，室温保存两三天没问题。第三天切片后用吐司机烤一下。我看下厨房里有用酒酿和粽子做面包方子，其实。如果大家正好有剩饭也有兴趣，可以试试。我就好奇，100多年前德国人吃什么面包，好像有种穿越历史身临其境带入感。其实。我做了一个1891年面包。一八九一年。
温馨提示：
1.我这里用是德国通用面粉550。德国面粉是按照每100克面粉里有多少毫克矿物质来分类。号数越大，矿物质含量越多，面粉颜色也越深。而不是按筋度（蛋白质含量）来分。550蛋白质含量11%-11.5%左右，按照国内分法，算中筋吧。2.关于米，就是普通大米。牛奶我用全脂牛奶。这里牛奶和水量仅供参考，做时候根据自己情况调整。3.我自己是不追求手套膜（主要是段位不够），所以揉面程度大家按照各自喜爱和习惯就好啦。
最近婆婆送了我本1906年古老菜谱。翻开看，竟然已经32再版。版1891年。年。年。个菜谱大而全，从前餐到蘸料什么都，就旧字体点难辨认。翻着翻着，我被个只很短段描述牛奶吸引住了。翻译如下：个较适合消化不太好人。1/2公斤用牛奶煮熟。尚余温时与2公斤粉，50克酵母和汤匙盐混合，入足够揉成滑团水，揉成团后发酵。分成两份，表刷上蛋液，放入预热烤炉烤。结束，就么段。没具体液体量，就像中餐调料，“少许”二字，全凭经验和段位。着实为难我个才开始玩粉两个月幼儿园小朋友。但实在按耐不住好奇，当就决定做起。原文用量我用了1/5。本着最大程度原历史敬畏心，我没用电锅。牛奶用量真在最开始90克基础上，10克10克。水量也大致按照含水量70%（算上已用牛奶部分）准备，然后再慢慢。感觉我不在烤，而在做个化学实验。二天早上老公了口就愣住了，良久，说，哇哦，个很纯净白。说。也我。我也在找词形容个。想想去，可能真没比“纯净”更贴切了。柔软个，只粉最原始最干净香，静静躺在本菜谱里，默默穿越三个世纪，到个川妹子手里。多么奇妙相遇。希望我做她本样子。步骤1里放了段本菜谱书视频。遇见，我幸运。
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