【健康食】巧克力核桃天然酵母欧包
准备工作：
高筋面粉：300克
黑麦粉：90克
可可粉：35克
水：300+50克
天然酵种：100克
盐：8克
红糖：45克
核桃：50克
葡萄干（可选）：适量
步骤：
天然酵母在18-25度室温下，大概需要5-8个小时发到两倍大。提前一天在酵种里加入等量面粉和水喂养。我不喜欢太酸的口感，所以一般用2:5:5的比例，即20克酵种、50克面粉、50克水。
面粉和可可粉混合，加入300克水。
揉成面团后，盖上盖子，静置一小时进行水合作用（autolyse）出筋。因为加了可可粉，这个时候面团的状态是较干的。
水合完成之后，加入盐、红糖和50克水，用手慢慢将所有材料混合。这时面团会变得很湿。这款面包的含水量超过80，对新手来说会比较有挑战。如果不习惯跟湿面团打交道，可以在这个步骤酌情少加点水。
加入天然酵母，混合均匀后，静置30分钟。面团的基础发酵（bulkfermentation）从酵母加入时起算，所以如果你计划做一个5小时的基础发酵，这时就可以开始计时了。
在面团上撒上核桃，用折叠法把核桃混合入面团，静置30分钟。
开始第一次面团的伸展折叠。尽可能地把面团拉到不能再伸展的程度，然后折叠，注意不要拉断。折叠几次后面团会变紧，紧到拉不起时，盖上盖子，静置一小时。重复此过程，做3-4次伸展折叠。基础发酵的时间视乎实际室温而定。如果温度低，可以延长到8小时。
预整形。这个配方可以做两个400克左右的小包，或一个750克左右的大包。我在家一般做两个小包，可以多一个练手：）把面团分成大致等重的两份，可以用秤称，如果其中一个多了可以直接切下来补到另外一个上。如视频所示，让整形好的面团表面紧绷。松弛20分钟。
整形。用缝针法（stitching）把面团整成想要的形状，放入发酵篮。冰箱冷藏至少12小时，最多可以冷藏3天。
烤箱预热250度。如果有烘培石板，预热时间要延长以保证石板受热完全。面团从冰箱拿不需要回温可以直接割包入。进前可以先用喷壶往烤箱内喷水添加水蒸汽。面团入在预热的铁容器加上冷水制造蒸汽，烤20分钟。20分钟，取走装水的容器，烤15分钟！
外焦里嫩，越嚼越香！
温馨提示：
这款包颜色深，糊了不容易看出来。为避免烤太焦，最后的15分钟可以根据家里烤箱的脾气分段来。
这款包包初衷是为了消耗家里怎么也吃完可可，但是没想到太吃，现在已经成了每日餐包！因为养了天然酵母，基本上什么都优先考虑它。省了买酵母钱钱，更重要是，天然酵母包更健康。为什么？天然酵母跟工业酵母样，它是单种酵母，而是野菌群综合体。因为发酵速度慢，团因此可以长时间地发酵。尤其在冷藏时，酵母菌活性减弱，但其它菌仍然活跃，它们会“吃掉”里难以被体吸收成，把它们转化成体更容易吸收微量元素。所以天然酵母包，比普通酵母出来更容易消化吸收，吃完容易有胀腹感。包是个独处和过程。包包原料都很简单，但是要达到吃又看，需要长时间学习和练习，这是别帮了你。花这么多心思出包，然出炉了想跟，听听别意见，或者赞扬。语里朋友叫“conpain”，con是“和”意思，pain是“包”，所以“朋友”是包。包，造词也很形象！P.S.选择对包风味影响很大。朋友，比市上大部有嚼劲，也更香，既健康又吃。购买可以戳：高筋（5斤装）https://k.koudai.com/cqURA1Wz全麦（5斤装）https://k.koudai.com/0cx6nfyT
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