在顺德常吃的名菜【煎焗鱼头】的详细做法
准备工作：
大头鱼（鳙鱼）：500g
腌料
盐：5g
白糖：5g
胡椒粉：1g
生抽：20g
蚝油：10g
料酒：10g
玉米淀粉：10g
蛋白浆
玉米淀粉：75g
玉米油：25g
蛋清（4只）：100g
料头
大蒜片：20g
姜片：15g
葱白：10g
洋葱块：25g
青红辣椒：40g
其他
白酒：15g
酱油：适量
步骤：
清理好的大头鱼500g砍成小块，用清水浸泡30分钟，泡好再冲洗一遍，用厨房纸吸干鱼头的水分，方便腌制入味；
吸干水分后加入盐5g、糖5g、胡椒粉1g、生抽20g、蚝油10g、料酒10g、玉米淀粉10g抓拌均匀，抓匀后把鱼肉的部分朝下腌制30分钟；
准备料头：大蒜片20g、姜片15g、葱白10g、洋葱块25g、青红灯笼椒40g；
蛋白浆：把玉米淀粉75g、25g玉米油、蛋清100g（4蛋清）混合搅匀备用
蛋清不好混合，用手辅助抓匀
热锅倒入花生油，鱼头先裹上一层蛋白浆
再放入油锅中，用中火把它煎至两面微焦，煎好一面翻过来煎另一面
第二面差不多煎好的时候再把料头倒进去轻轻翻炒一下；鱼头肉很嫩，这里炒料头要小心点。
等料头爆香了，淋上米酒15g，盖上盖子转大火焗一分钟
开盖后再把鱼头翻面，稍微煎一下就可以出锅了。
鱼云很大一块，外焦里嫩
超级Q弹，香气浓郁，值得回味
温馨提示：
1.鱼头用的是大鱼头（鳙鱼头），泡以下血水可以去除腥味；2.鱼头肉比较嫩，烹饪的过程中要轻轻翻动；3.喜欢咸一点的可以在最后开盖的时候淋上少许生抽。
煎焗这种做法的发源地是广东顺德，起初是为了应对饲养鱼疏松而少肉味而发明的，因为饲养鱼的肉松且脂肪多，高温的锅能逼出肉中的油脂，给鱼肉带来更多的香气，裹上面糊煎制可以产生酥脆的口感。煎好的鱼头金灿灿，外衣香口而酥脆，内部的肉质超级嫩滑，鲜滑可口。这个做法不仅可以用于鱼头，鱼肉鱼骨甚至其他食材都是可以的。
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