超详细版不浪费想做多少就做做多少的蛋黄酥
准备工作：
酥皮
中筋面粉：12.5克
猪油：4.4克
水：5.1克
糖：1.8克
酥油
低筋面粉：8.75克
猪油：4.25克
馅料
豆沙：22克
步骤：
蛋。先好蛋，拣选好合格蛋黄。再计算其他物料总量；直接将冷却网架在厨房水槽上，磕开鸭蛋即可过滤大部分蛋白。蛋，节省了不少时间。注：优质蛋黄酥当选用新鲜生咸蛋现磕，而非使用成品蛋黄。
处理（膜、过）。外的薄膜，味大、水分多，得掉。有的敲出来这层薄膜就被清带走了。怎么鉴定呢：拿一颗，用指腹一直在同一个地方摩擦，几秒钟后有薄膜的就会看出来，没有的还老样子。过。喷法、泡法味道上没有差别，喷法。注意尽量多面都要喷到！也别一颗颗拿起来无死角的喷，直喷在盘子里，用手翻一下再喷一喷就好。不要过度理解了。
揉面。将酥皮所有材料称进厨机，开1-2揉面。有候面团会卡面盆死角，揉不到。守着厨师机看着成团了，开。至少个去管。基本上，等你豆沙弄好，酥油弄好差不多了。没有厨师机却仍然想话建议好心理准备。手揉窍门，先将面搞成团，然密封静置，等舒展。开、拉、像古人洗衣服一样搓！不要傻乎乎揉，又累又慢！
称馅料，。几番测评下来，我完全推荐自己做豆沙。我做私房烘焙，第一考虑健康，第二效率和产品稳定性。自己做豆沙失败率较高，而且得等出烤炉看着一肠穿肚烂才知道失败。完全无法挽回。我用顺南低糖红豆沙，甜度较低，稳定性好，顺滑。配方表我看，完全OK！，注意均匀即可。操作上没有更多解释。看到里你应该会有问题：怎么没有烤？答：烤。烤。么做好处两：1、节约时间；2、最大限度保证香味。只要熟再次加工，味道会损失一部分，尤其把油烤出来，将毫无味道。，一开始要停。完事如果没有半小时，去揉酥油，如果有半小时去看下酥皮状态；酥皮理想，着揉，自己去搞酥油，酥油搞完再回来检查一次。酥皮理想，取出来，保鲜袋密封静置，再去搞酥油。先后顺序取决于面团状态。明白？
检查面团。不论是机器还是手工，揉面到达这种程度就可以了。揉面的过程都是让面吸收水分，施展面筋。如果揉面没有到位，面没有充分起筋，容易导致的后果就是在擀卷和包的过程中，延展性不强，多拉一点就破掉，轻则破酥，重则根本无法包起来。揉好的面团，保鲜袋封好，进冰箱冷藏静置。有的配方会告诉你进冰箱，有的不需要进冰箱。在这里！我很明确的告诉你们！进冰箱是为了让面团和酥油的温度保持一致。与其一直看天气来判断是否需要进冰箱，不如将面团和酥油统统丢进去来的更直接！不需要动脑子！而且，这两操作产生的口感差别，尔等凡人根本吃不出！亲测！
揉酥。揉酥，然后糊一吗？和低筋粉直接倒进袋子。密封袋比较厚，传较慢需要多揉一下（最好透观察哦。保鲜袋比较薄需要轻揉，不然容易破。，两条保鲜袋！随啥都行！只要食品能接触。直接隔着袋子揉。配合刮板，将粘在袋子上糊糊拢一拢。一定要完全揉均匀，肉眼看得见，干粉更白，而且都卡在边边角角。在揉时候要把些地干粉都抖落一下。之后，密封冷藏。揉酥，让面粉慢慢吸收。但最好不要掉来做，面粉对半固体和液态吸收不一样。而且完全掉酥糊糊降也需要更长时间。揉均匀酥应该有一点稀，直接上有点粘不好。冷藏让酥凝固，之后。在以及搓圆中，酥变软不易操作了再重复冷藏步骤即可。
分量，包。分好皮应该是23G一个左右，油是12G左右。有多余也均匀分散到每个即可。平民玩家没有技巧，一个个称，一个个搓圆，然后用皮包住油即可。付费玩家打淘宝搜索：分馅器、馅料定量器。需要接活儿尤其是到了中秋节量大时候。看了此贴，我相信你会回来亲吻我脚背叫我一声：爸爸！注意哦，称量、包。皮需要用保鲜膜密封防止表皮干燥。
。包油酥，收口处朝上，手掌心压扁，杖从间落下，分别往上一，往下一，成牛舌状。从下往上起来，此为一开酥。收口处朝上，掌心压扁，同法一，起来，此为二开酥。，太了间分层被压死了，烤出来会分扎实，够酥松。基本上开长度比我手掌长一点点。自行参考图上厚度和长度。所团一轮完按先顺序第二，给一个松弛时间。一个团一口气把两完了。收口处朝上这个铁则。这样可以把封口看地全都包里边，外头还是光滑。，，没说。我意见是根据实际情况来，天气，我就了，天气热还是会15-20分钟。原理如下：想象一下，一块奶油包，你用力一捏，奶油会往其他地打堆钻，是保持酥油凝固状态，使其制，均匀铺层，避免混酥。你团是否？几？完全看软硬度，这由天气和你速度决定。
擀皮。收口处朝上，两头往中间捏合手掌压扁，擀手掌心大小。图上展示的这个有纹路的是花面。背是美的光面。我用的揉面垫，和竹制擀面杖。揉面垫和面团之间更贴合，所以擀皮，拉起来的时候容易破皮。所以，我把花面朝下，用光面接触擀面杖。你根据自己实际情况调整，最终目的，是保证最外层光面不破。
包心。擀面的时候就不能擀太大，这样收口时，容易推积死面在屁股上，客人吃着口感是非常不好的。建议擀到能包住夹馅的2/3处，剩下部分用手轻轻推挤合拢即可。这样可以保证整体口感一致。我的方子，只要密封得当，面团外层不干燥，是很好捏合的。其他方子我试过，需要用力捏才行。
刷蛋液。（做此步骤前，可以预热烤箱了，160）鸡蛋黄打散，加几滴水。一个鸡蛋我加大概两到四滴水。我用的是久烤法，纯蛋黄，太厚了，容易烤黑。加点水稀释一下，薄而多次的刷在表皮。因为稀释过，蛋黄滴落形成的水珠，挂在蛋黄酥的腰部，在烤的时候成型。看起来非常有食欲！建议用羊毛刷，刷之前用饮用水打湿，干燥的羊毛刷，刷不了几下就会把蛋液吸收完。
点芝麻。擀面杖头沾一点蛋液，再沾取芝麻，点在蛋黄酥上。不要老老实实一个蛋黄酥沾一下，我沾一次蛋液可以粘三四次芝麻。黑芝麻更好看，白芝麻更香。我是个实在人。你们就看自己咯！
错误示范。左边是没有密封，最外层干燥结皮了，里边还保持湿润。在擀压过程中，里边的想出来，外面的绷不住，破皮了，也就是破酥了。另一个是松弛不够，稍微拉扯一下就断掉。这个在最后收口的时候最容易出现问题。擀面的过程你可以想象成嚼口香糖，刚进嘴没有嚼成形，泡泡的看起来大，一点儿也不紧密，这样的面团包不住；嚼过了，紧巴巴的拉不开，这样的面团在擀的时候包的时候人费力！遇到第二种情况，就密封松弛即可。好的面团就是充分揉出筋膜，且松弛到位。
制过程又忘记拍照。我是160先30分钟，30分钟，情况。每10分钟，我差多40-45分钟。同温度，你们可以按照之前参考方子适当降低10-20度。每，要偷懒。度，快，轻薄慢。黄酥，取出来盖锡箔纸，防止黄壳黑，继续10-15分钟，出炉。久面皮，更加松脆，吃起来没那么腻。这道理和肉，干更吃是个道理。鸭在更长间制下，更出油出沙。再加鸭风味没损失，咸香味比常规方法更加翻倍。
出炉后，在风扇的帮助下快速降温，在空气中暴露的时间越长，越容易受潮。降温后，用60-80G的蛋黄酥塑料壳装起来密封。两张照片，一张让你看看鸭蛋的油润和翻砂。一张让你看看外层酥脆的程度。
温馨提示：
酥皮类糕点，最害怕破酥和混酥。只要揉面到位（有很强的包裹能力，松弛到位（延展性强，保持湿润（不干皮，捏合的时候用些巧劲，不要用蛮力弄破了皮，就可以避免破酥。适宜的室温或者适当的冷藏，可以保持猪油固态的形状，不会受力就在面层中乱窜，保持整体均匀的铺开，混酥的问题也能迎刃而解。
1、引言：蛋黄酥都16、20为组配方。作为名私房烘焙卖家，有做多做少情况，成本控制很困难。2、因为有上述困扰，经多次调试得到不论口味、成功率、稳定性都不错配方。该配方前后调试不低于十次，可放心拿取。3、配方：配方。可自行根据实际情况计算总。配方：皮更多，面更湿软，豆沙更少。较多面团不易出现因过度填馅造成炸裂；同时能平衡整体口感，不易齁、腻；湿软面团在捏合时候更省力；轻薄豆沙不会抢了鸭蛋风味；4、烤制方式：采用自己原创烘烤方式。降低温度，避免蛋黄酥速成；加长时间，增加鸭蛋出沙出油率；同时也提高酥皮脆度；5、选蛋黄：恰好蛋黄应似琥珀通透完整。如果蛋黄软塌，腌制时间过少或过长；蛋黄外层起膏糊手，腌制时间过长；蛋黄成型但内心泛，还没有腌过心；注意：不所有蛋都能完全腌透，有腌到没有心，外层已经起膏了。遇到心蛋，可提前晚用玉米油泡下，可！注意！不根治！6、时间：蛋黄酥制作过程非琐碎。但细看下来，大部分物料工具准备不全，暂停。建议大家提前把所有东西准备好，争取开始到结束都不起身。样可提高办事效率。7、细节：配方，见错误产生原因。细节。请仔细阅读两遍上，理后再开始动手，方可次成功！
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