汉堡胚(中种法)
准备工作:
中种:
高粉:200g
酵母:2.5g
水:120g
主面团:
低粉:50g
细砂糖:38g
盐:3克
奶粉:15g
蛋白:30g
黄油:25g
步骤:
所有材料放在盆,先用筷拌成雪花状,然后手揉匀(不需要使劲揉,只要材料混合均匀就行),盖上保鲜膜,发酵到2-2.5倍。室温发酵(室温发酵,也前一晩上揉好放冰箱冷藏15-17小时,第二天再做,请根据自己时间自由安排)
在盆中放入除黄油外的所有主面团材料,把发酵好的中种撕成小块放入,一起揉到面团表面光滑,润泽,加入黄油揉到完全(如果没有机器帮助,可以只揉到扩展,不用出膜)
揉好的面团,盖上保鲜膜,室温发酵到2-2.5倍,用手粘粉戳洞不回缩
发酵好的面团排气后,分成95克左右的面团5个
不用松弛,直接用手整理成圆形,为了表面好看,记住所有收口要向下,面团放案板上,双手托住稍微用点力,顺时针团圆,让面团表面变光洁,形状成圆形。烤盘铺油纸,把整形好的面包放入,中间放一个,四周放四个,注意保持距离
把放了面团的烤盘放入烤箱中上层,然后再下面放一碗80度左右的热水,关上烤箱门,发酵到2倍大(现在天热,不用开烤箱的发酵,发酵速度都杠杠的,这个过程一般在40分钟左右)
烤箱180度,在面团表面刷蛋黄液,这个过程轻一点,把面包表面都刷到,然洒白芝麻,烤箱,中层,在下管中间一小碟开水(可以增加面包柔软度)烤箱30GS,下管温度偏高,所以在烤盘,烤箱,把下管调成了165度,管还180度),18分钟
相当松软有木有
烤好的面团,因面发得好,中间沾一块儿了,可能用模具单独放会好一点
温馨提示:
1,做好的面包如果两天内吃不完,可以等凉透后,单独一个放保鲜袋,扎紧袋口,放冰箱冷冻保存,吃时拿出回温后稍加热,口感还是松软,千万不要放冷藏,冷藏会加速面包老化,口感变硬2,如果没有模具,又担心面包粘连,最后一次发酵完成后,在两个面包之间放一小块油纸,就不会发生粘连了,后面几次我用了这方法,感觉不错3,这个方子水不多,夏天,如果面团很稀,应当考虑是面团温度高了,第二步主面团揉好后,应当先降温再发酵,否则会影响面团的发酵及后面的整形。
因为是中种,这款面包相当松软,可以切开夹各种馅料,培根,鸡排,牛排,做成长条形夹热狗。或者包上馅料,做成小面包,或者什么也不放,当餐包直接吃也是相当赞的。面包我放的蛋白,蛋黄留着刷面包表面了。
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