广式月饼——蛋黄莲蓉月饼
准备工作：
饼皮：：（50g*20个）（75g*11个）
中筋面粉：165克
转化糖浆：116克
花生油：50克
枧水：4克
吉士粉：4克
馅料：：白莲蓉
咸蛋黄：7-8g*20个
白莲蓉：27-28g*20个=540-560克
表面刷液：：蛋黄水
蛋黄：1个
蛋白：1/4个（约8克）
步骤：
首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加，搅匀。
加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。
然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄白莲蓉35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。
不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200烤5分钟定型。
然后拿出来，表面刷蛋黄液，继续用提前预热好的烤箱（根据自家烤箱脾气设定温度）180烤15分钟。
看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
温馨提示：
1.于皮量：皮给出量，按照皮3:7比例，算上分割中误差损耗，做20个是绝对够，可会多出点点。最冷藏松弛，其他配比皮可可以，但是这个皮由于需撒喷水什么，内部糖浆含量油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后容易粘手。2.于皮粘手问题：请确定所材称量精确。请定先把花生油、糖浆枧水彻底乳化之后再入类翻拌均匀。过程偷懒。松弛时候包保鲜膜，最起码松弛2小时以上。分割小剂子需表盖保鲜膜。如果还是粘手，可是糖浆问题，建议自己制作，因为其中含水量糖转化程度都无法精确测量，所以还是建议购买太古或者顺南糖浆比较。3.于：皮中最省略，做过，皮颜色这么亮丽看。当然，影响回油。，皮颜色会更黄橙橙，更诱人。4.于咸蛋黄：1）里咸蛋黄7-8g是半个量，咸蛋黄大小，般50g月包半个蛋黄，63g包个蛋黄。2）咸蛋黄黄泥咸蛋自己剥，定注意把蛋黄周围那层薄膜给弄干净！！定！！！否则蛋黄莲蓉包起时候，莲蓉会裹紧蛋黄。算之前觉得包紧，之后会分离，更可导致皮开裂等等问题出现。而且这层薄膜熟之后口感是很。3）咸蛋黄需事先泡油、或者什么喷白酒熟，完全担心腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，是水里煮煮吃么？哪这么多讲究！而且看第张照片可以看出，样很出油，而且还是沙沙口感，完全担心熟问题。共20分钟，鲜肉月都熟啊木！！！！4）生咸蛋黄是固体，是液体！再问怎么剥！！！很剥，乃们自己敲个知道。如果感觉剥出咸蛋黄周围圈很软，那这种是腌时间还够久，出会油油沙沙感觉。可中心白白硬硬那种口感。5.于皮中花生油：皮中花生油胡姬花，超级香。6.于枧水：枧水是中皮中酸碱度，可缺少，建议自己调配，因为无法调节pH值。淘宝卖分装，小瓶20mL样子，大概做50g月200个到。7.于：建议自己制作，因为无法把握油量以及软硬程度。这样无法把握包环节是否顺利，还可会影响到制时候皮是否会开裂、是否会大脚、最后回油情况等等。甚至于过天皮还可与分离。所以还是使市售吧，何况都是广州老字号，品质是非常保证。8.于月保存：做月，会使得皮变硬，这样严重影响口感。回油仅仅是为让皮看上去油光蹭亮更食欲，更是为等皮回软，这样口感才够达到最状态。月室温，阴凉干燥处密封保存可以，可以2-3周左右，具体看存环境卫生程度而定。或者可以买点脱氧剂，月起在密封罐里，这样延长保质期，大概1个半月最最多，保险点是1个月。9.于回油：月，皮是很硬，而且是很光泽。过1天之后会发现皮开始慢慢呈现油光，这是回油（这个子隔天可以回油，当然。如果自制，油份是很足，是很难回油这么快），做个月，这个子，月3-4天，皮是最软最吃时候！
本食谱来自Oo石小糰oO，据说是老师傅的方子，当然是非常的靠谱，期待做出好作品。防丢（2020年9月19日试做6倍方子）3瓶太古糖浆
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