生吐司面包日记~大喵老师的生吐司
准备工作：
左边的数据是原方的数据，右边的数据是自己折算后的数据。
1#汤种：原方/原方*85%
高粉：25/20克
水：100/80克
2#主面团
高粉：500/425克
鲜酵母：15/12克
砂糖：60/50克
淡奶油：40/35克
炼乳：30/25克
水：280/240克
3#后加部分
海盐：6/5克
黄油：50/40克
后加水：50/40克
4汇总
面团理论重量：1156/972克
除损耗后净重：1120/950克
液体占比：95%/94%
含水量：89%/88%
保鲜盒空重（无盖）：213克
步骤：
打面参考时间:(注意仅供参考，我的机器是凯伍德KM510，功率为1千瓦）1、2分钟。min1档，混合材料。2、8分钟。4档，高速打面。3、3分钟。min1档，搅拌盐、黄油。4、5分钟。min1档，后加酵母后加水。5、30秒。3档，提速出缸。全程1920分钟。注:打面要速战速决！切忌拖拖拉拉，磨磨蹭蹭。否则即使你的面团温度低，酵母在低温环境下，只要时间足够长，仍然会发酵！发酵好的面团直接分割后，室温下进行松弛20分钟。第一次擀卷后松弛10分钟。如果室温太高，可以放冰箱冷藏松弛。
老师的方子，菜谱里的量是课件里的两倍。
老师判定的7-8成，等同于我们平常认知的9-10成！如果你是做生吐司，这个状态还不可以加黄油！如果是做别的非隔夜冷藏法。那么这个状态就可以加黄油了。这个状态下你可以看得到膜的颜色不是很均匀。有的地方比较薄，有的地方略微厚一些。
老师判定的9-10成膜，我比对从前的认知，为免混乱，称之为11分，12分！此时膜特别薄透明，而且整个膜的状态是很均匀的。
加黄油之前面团的状态。表面非常光滑柔顺，但如果你用手去拉扯它，能够感觉到面团强大的张力。
加黄油之前面团的状态。表面非常光滑柔顺，但如果你用手去拉扯它，能够感觉到面团强大的张力。
这是生吐司加黄油前态。9成，薄，但是脉。11成12成，在厚度上没太大区。就是11成，面团张力上区。
这是生吐司司加完黄油，但未加后加水的状态。11.5，面团开始往下坠，但仍有一部分能够挂在钩上。
这是生吐司加完黄油，但还没有加水的状态。11.5成
面团加完了黄油和后加水以后的状态。这是十足的12成膜。含水量100。轻轻上下晃动双手，拉出来的膜特别薄，特别透。注意，不是能够扯出膜就行了。也不是薄膜就行了。是拉出又薄又透明的膜！薄和透是两码事！11分和12分就差在那个面团的张力上。还有就是膜薄而透的均匀度，还有那个面团张力上的细微区别。
足足12成膜的面团已经不能挂在钩上了，放心，这个状态是没有问题的。
十二成，老师打的！
足足的十二成膜。
注意注意，这是打过了的面团，这是打过了的！！！刚刚打过一点点！！！
注意注意，这是打过了的面团，这是打过来的！！！刚刚打过一点点！！！
生吐司面团发酵前后对比图。基础发酵完成是发酵前的23倍大。建议透明的保鲜密封盒发酵。可视性比较好。可以拿着笔在盒子上做个笔记，方便判断发酵状态。
1、上火150度，火180度，层也就是倒数第2层。250克低糖模具，30分钟。450克低糖模具35分钟。2、汉堡模具。上火180度，火200度。层，18分钟。这个面团做汉堡也是超好吃的。
2020年6月21日早，头天晚上已经将所有的材料水合，汤种单独冷藏。将水面团用剪刀剪成一小块，与汤种一起混合搅拌。室温28度，3档4档交替1012分钟，就已经达到9分状态，一档，面温22度，2分钟，在后水时，入鲜酵母，再绑着冰袋，面温24.5度。后水需要大约5分钟。冰箱冷藏发酵7个小时。分割整形时，先预留500克面团，放冰箱做生吐司。余下647克分成6个做汉堡包。做汉堡包了再来做生吐司。
2020年6月22日晚9点左右，完成打面进冰箱，因担心过度，特意将冰箱冷藏温度调至两度。9个小以后，也就是早上6点多开始进行割整。计划是个450克，个是250克水立，个是400克（这个是安排做成双色抹茶蜜豆。因希望450克250克，但是450克250克，所以先整450克，其他面团放在冰箱冷藏。450克，即，宽，三折，顺。250克。这样上就错开了20钟。这些都完成了以后，再从冰箱里取出，余下块白色面团抹茶面团。宽，两块重叠，整理平整。铺蜜豆，轻轻压平。起入模。
2020年8月3日晚1、高速4档，打面15分钟。材料温度不同，面团成筋速度也不同。打面10分钟。2、慢速1档，加黄油，5分钟。3、慢速1档，后加母后加水。7分钟。4、中速2档，2分钟。5、高速4档，1分钟。共计25分钟。搅拌完成后面团温度24度，冰箱冷藏2度，早上起来后调3度。间16个小。下次还是用15克鲜母。
2020年8月4日晚，跟3号晚上一样的打面，同样是在15分钟高速4档搅拌后停机，准备加黄油，但是发现面筋已经稍微打过了一点。问大喵老师，嗯，可能是材料的度不同，那么面团成筋的速度也不一样。所以次要在10分钟或12分钟的时候停机观察一。用了足足15克鲜酵母，出缸面24度，然后室26度，发了10分钟再进的冰箱。度3度，结果7个小时就发到位了。次还是要直接进冰箱。
20年8月5日晚。上午用冰水将水合，冰箱冷藏。还有汤种。提前一小时冷冻搅拌勾，晚上6:30开始打。室29度，搅拌桶绑好冰袋。1、慢mini1档，混合提前水合好和汤种。2分钟。度13度。2、高4档，打至89成。10分钟。3、慢1档，加入盐和黄油搅拌均匀。3分钟。4、慢1档，后加酵母和后加水。7分钟。5、中3档，搅拌。1分钟。打共23分钟。度25度。度，度。度。做了两个250克水立方生吐司，六个八角形蜜豆幸运星。
1、2020年8月13日，大约上午七到八点之间吧。从取出头天晚上进行的面团汤种。盐油母。鲜母15克。2、1混合2分钟。4打面10分钟。1黄油3分钟。等黄油吸收完成。1鲜母5分钟。全程20分钟。3、全程，观察打面时的面团状态，搅拌勾旋转时，面团象拧麻花一样拧紧缠绕，不停甩打缸壁，能听到“啪、啪”脆响，就可以停机检查，否可以黄油了。4、出缸面22度。度3度14小时。等烤完收工，日14号凌晨一点了。
图上视频大概是10分钟样子，团像拧麻绳样，缠在搅拌勾上，然又甩去。仔细听，能够听团摔在壁上啪啪声音。这状态就要注意停机检查，差不多可以了。仍然是采用盐酵母法水法。水冷藏水。2020年8月18日，提水和团6小时。下午5点左右。室27.6度。度14.9度。度24.1度。度24.5度。总耗时22分钟。小时。晚6点进冰箱。
2020年8月23日，早6点，室24.5度。头天晚上提将进行冷藏水合，约8个。度12.5度。搅拌绑冰袋。忘了冷冻搅拌勾。慢速两分钟，高速8分钟搅拌。度20.8度。水冰水。度21.5度。共耗19分钟。二在30度。
2020年12月16日。早上厨师机慢速打面10分钟，冷藏水合。搅拌勾冷冻。午5点打面，耗时20分钟。室24度，度22度。后母法。室20分钟。
2020年12月28日，上午水合，下午打。日，另外水合时间较短，估计就五六个小时。这次打15分钟开始加黄油等等。团净重约1376-2131163克。
只自己个人笔记！随记录更新……程地址:https://www.xiachufang.com/courses/110000000000005201/原地址:https://www.xiachufang.com/recipe/104157894/份比较，根据自己每次烤用几个吐司模具进行调整。几个案:案1、按份85，可烤个250克水立吐司个450克长形吐司。案2、调整份，4个250克水立，约还可剩140克。可个，或者热狗，或者芝士肠仔！案3、调整份。个250克水立。约可余640克左右，可6个，或者热狗，或者芝士肠仔，又或者八角形菊花模具。个水。但，真吃，想！吃还想！极尽水，超乎想象柔润Q弹！耗，挑战技术。却此值得，毫悔！建议兴趣自己看，许毫保留交给些键知识，甚至颠覆从认知。个，细致。程认厨房值得购买。信，知识付费值得！，才知道从从未吃真正吃。PS:个，除、黄油、外搅拌均匀，放冷藏，进行水，式点经醒。利形成，减搅拌打。可降搅拌。水，用剪刀剪成小块，或者剪许小口，再扔搅拌桶与汤种。用手撕扯小块。_机器给，度又比较情况。可考虑用。打成，。保险起见，请测。投习惯:1、糖60淡奶油40炼乳30水280，糖。2、粉500，搅拌均匀。3、冷藏水610小。用水。4、冷藏汤种（粉25水100），冷藏812小。超三。5、1215克。（可采用，即:）6、搅拌至9成，度计测。2226度之。超25度，建议急冻5钟降。黄油。除用袋，冷冻搅拌钩等措施，度。7、黄油506。8、水50。用，用50克水1215克，骤次，慢。注意:度。度度。，度10度。冷藏度:切记按给参考条，硬套。伙伴打打很辛苦，翻车，真很可惜，很痛苦。度25.7度，室23度。个度20钟再进。目激性。当细节条，个1618个小。度，室，冷藏度，用，需。冷藏度。度度。度，储存物品，放还靠门口，开门次数，度。需自己观察记录，从断调整。计划，复习骤流程，数。每仔细核确认。用，很漏掉。判断:水，看。注意硬套。吐司求，超日习惯规。成，个，个。千万判断标准。，水。。注意，个，个100水，膜图片，办扯么薄么透膜！
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