泡椒鸡杂
准备工作：
鸡杂一付
步骤：
鸡肝片片，鸡胗切梳子花刀，鸡心片片。具体刀法见雷师傅的视频。
鸡杂腌制：盐巴1克，豌豆淀粉2克，料酒5克，胡椒粉0.5克，
把放调料的鸡杂抓匀，放熟菜籽油5克封住。放熟菜籽油，一是封住鸡杂水分，二是鸡杂下锅不会黏在一起。
刮干净油，切段，放1克小苏打腌制待用。炒菜时候，锅里烧开水，把迅速汆烫下，冲洗，放。
调碗汁：料酒8克，胡椒粉0.7克，味精0.7克，老抽2克，高汤20克，豌豆淀粉3克，盐巴2.5克，保宁醋6克。这道菜急火快炒，是来不及放佐料，需要提前调好碗汁。
配料泡二荆条24克，刮去辣椒籽，状。泡二荆条，小米辣26克，剁碎。碎泡椒在这里调味和提色的作用。大蒜2瓣。泡姜12克。木15克，备用。大葱2根60克，备用。芹菜杆28克，段。芹菜跟鸡杂最配，去腥增香，但不可过多。一付鸡杂很少，配料不可过多。
这道菜来不及拍照片，各位脑补，或看雷大师的视频。锅里放熟菜籽油50克，油烧到七八成，下鸡杂滑开，马上下剁椒末，翻炒两下下大葱，蒜片，泡姜，泡椒节，芹菜，木耳鸡肠等快速翻炒，下碗汁翻炒几下出锅。
一定要急火快炒，碗汁下锅翻炒几下马上铲出来。这道菜油要稍微多一点。
成菜色香味俱全，味道特别棒。
味道正好，真是恰到好处！就剩一点泡辣椒节，大葱特别好吃哦！
汤汁拌饭不错。
再配一个荠菜丸子羹，齐了！
这菜是根据《大师的菜》中雷先华的泡椒鸡杂做的。今天午餐，火爆鸡杂，荠菜丸子羹！川菜里，小炒最难，刀功，腌制，火候，料俏头多寡，直接影响菜成败。这菜直炒不好，找不到感觉，直到今天才算完美收工，以后可以经常做了。不用说，看最后剩的几片泡椒，沙哥又开始泡饭就知这菜打多少分啦！沙哥说：“这菜以后要多做，好好写菜谱记下来。火爆鸡杂，荠菜丸子羹！完美！下面是原视频链接。https://m.ixigua.com/group/6742293325665010180/appvideo_article×tamp1583103595&utm_sourcecopy_link&utm_mediumandroid&utm_campaignclient_share
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