【名厨菜单】杏仁海绵蛋糕伴樱桃雪葩及新鲜樱桃-Mark Greenaway
准备工作：
杏仁海绵蛋糕
杏仁片：175克，烘干
杏仁蛋白糊：45克
香草荚：半条，取出香草籽
面粉：55克
鸡蛋：3只
蛋白：2只
白砂糖：190克
樱桃雪葩
白砂糖：170克
水：300毫升
葡萄糖液：35克
樱桃果泥：500毫升
意大利蛋白霜
白砂糖：115克
水：80毫升
蛋白：4只
樱桃果冻
白砂糖：300克
新鲜樱桃：500克，去核
香草荚：半条，取出香草籽
伴碟
新鲜樱桃：2粒，去核
步骤：
杏仁海绵蛋糕做法：首先预热烤箱至190。
杏仁片、杏仁蛋白糊、香草籽及面粉搅拌至粉状。
鸡蛋、蛋白及糖打发至3倍大小，直至打成浓稠状。
轻力把面粉糊拌入蛋白混合物。将混合物平均倒进底固底烤模，厚度大约1厘米。烘烤9分钟至金黄色。
樱桃雪葩做法：砂糖、水及葡萄糖液热，砂糖。
将溶液倒至樱桃果泥。过筛隔走粗粒。
将混合物倒进冰淇淋机，然后跟随机器指示制作便可。
意大利蛋白霜做法：砂糖和水放到平底锅，煮沸至110。
蛋白打至湿性发泡。打发时，将糖浆倒进蛋白霜。
打发至混合物完全冷却。将混合物倒进挤花袋，放置冰箱，此步骤可于24小时前做好备用。
樱桃果冻做法：砂糖倒进不黏锅，小火煮成焦糖。拌入樱桃和香草籽。煮至樱桃软烂。搅拌混合物至软滑状。过筛隔走粗粒。
伴碟做法：挤出蛋白霜上碟，用喷枪烧至金黄色。摆衬好其他食材。
苏格兰名MarkGreenaway入驻下房谱。Mark任爱丁堡MarkGreenaway餐厅(NorthCastleStreet,Edinburgh)顾问主。“GREAT英”英GREAT英。这个秋季，GREAT英，英。英供2015年11月2日–8日“英”。英，英，选10餐厅。份量：供6至8人用Twitter:@markgreenaway网站:www.markgreenaway.com
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