南瓜焦糖奶冻蛋糕卷
准备工作：
南瓜粉
生南瓜（带皮带籽）：500克
南瓜奶冻
淡奶油：90克
牛奶：125克
细砂糖：20克
南瓜粉：5克
吉利丁：5克
南瓜戚风蛋糕
牛奶：70克
无味植物油：50克
低筋面粉：70克
南瓜粉：8克
蛋黄：70克（中号蛋约4个）
蛋清：150克（中号蛋约4个）
细砂糖：55克
焦糖奶油
淡奶油：160克
Lotus焦糖抹酱：45克
如果没有lotus的焦糖抹酱可以用自制焦糖酱等量替换，用料做法会贴在步骤里
装饰用奶油香提
淡奶油：80克
马斯卡彭芝士：10克
糖粉：5克
南瓜脆片：若干
步骤：
【南瓜粉】虽上面配方里写是带皮带籽生南瓜500克，南瓜粉。如果烤箱容允许或者采晾晒/暖气片烘干方法一次一些，南瓜粉、中式酥、意面。我这里了生南瓜954克，去皮去籽如图所示716克，烘烤南瓜脆片100克，南瓜粉48克，产出率5%（主要也是我厨师不够细筛掉了很……产出率）另外一法是南瓜切块蒸熟直接泥，烤盘上垫油纸薄薄地抹一层南瓜泥，烤干了再料理粉末。我没试过不知道效果怎么样，兴趣验一下
用切片工具把南瓜切成薄片，当然也可以用刀切，只是南瓜片越薄烤的时候所需时间越短，就越省电！用晒干或者暖气片烘干的方法的话就不用在意啦
把大小接近的南瓜片铺在一起，这样方便掌握同一个批次的烘烤时间。有一些重叠没关系，稍微烤一段时间以后会缩小很多，就可以再整理一下摆放开了。80到90度烘烤3个小时，中途可以翻几次面，及时把已经干透了的较小的南瓜片拣出来，小片的基本2小时左右就行，大片的要烘3到3.5小时。时间只是一个参考，毕竟你用的和我用的南瓜含水量不同，要摸起来南瓜片完全干燥才可以用烤网会比烤盘用时更短（想想也是啊双面烘比单面烘来得快）
挑几片花边好看的留作装饰，剩下的用厨师机/料理机/破壁机打成粉末
过筛以后必须装在密封罐里保存，否则南瓜粉容易受潮结块。如果像我一样筛出来只有一半能用的，剩下的可以回收利用做个奶油南瓜浓汤。加足量水放奶锅或者电饭锅里煮成糊糊再用料理棒随便打一下加点淡奶油就完事了
【南瓜奶冻】原料一览，盛奶冻的模具或者保鲜盒铺好保鲜膜备用。我用的是底面4*23cm高6.5cm的磅蛋糕模具，配方量做出来刚好够切成两条2*2*23cm的奶冻，一条卷进蛋糕卷里另一条切成两厘米见方的丁用来装饰。作为装饰那条会有部分剩下。
吉利丁片冰水泡发备用。小锅里倒入牛奶，细砂糖和南瓜粉，搅散后开小火加热到微沸（边上冒小泡泡，加入淡奶油搅匀。先搅散再开火是因为南瓜粉碰到热牛奶会迅速结块，到时候就搅不开了……
加入淡奶油搅匀后再次煮到微沸，关火，泡好的吉利丁片拧干水丢进锅里搅匀。
由于南瓜粉吸水后颗粒会胀开，这个时候有两种选择：1.追求奶冻细腻口感，就用网眼比较细的筛网过筛，灌入提前铺好保鲜膜的模具里冷冻2.想保留一些南瓜颗粒口感的，用网眼比较大的筛网粗略地筛走可能结块的一些南瓜粉，筛网上有比较多南瓜泥的话用刮刀翻着按压一下尽量筛出去。然后隔冰水时不时搅拌把奶冻糊降温到30度以下，这时候你会发现一降温就成了南瓜糊糊的质地()这一步是为了防止出现热着立马灌装冷却后南瓜颗粒沉底的情况，吃起来会口感不均匀，所以隔冰水冷却的时候也需要偶尔搅拌。冷却后灌装到模具里冷冻备用。
【南瓜戚风蛋糕】蛋黄蛋清分离备用，做蛋黄糊的时候记得把蛋清放冰箱冷藏，就几分钟功夫甚至可以冷冻，这样打发出来的蛋白霜会比较稳定。盆中倒入无味植物油和牛奶，用蛋抽快速搅打到完全乳化的状态
加入混合过筛后的低筋面粉和南瓜粉，用蛋抽搅匀。
加入蛋黄，用蛋抽划“之”字形把面糊搅匀，盖上保鲜膜以防蛋黄糊结皮变干。最后的状态参考上图。不用画圈搅匀的方法是为了防止面粉起筋影响蛋糕松软的口感。
烤箱预热170度接下来打发蛋白霜。蛋清中加几滴柠檬汁，用打蛋器中速打发成鱼眼泡状态，加入1/3细砂糖。
继续中速打发到发白，有细密小泡但仍然有很强流动性的状态，再加入1/3细砂糖。
低速打发到有明显纹路但是提起打蛋头挂不住蛋白霜的状态，加入最后1/3细砂糖。
低速打至湿性发泡，就是打好以后用打蛋头在蛋白霜中划几圈，提起来打蛋头上有弯钩，盆中的蛋白霜有回落的弯钩。我这里打蛋头提起来太快把弯钩甩上去粘住了，所以看起来不是特别明显
取1/3蛋白霜先和蛋黄糊快速画圈混合均匀。这一步用蛋抽还是刮刀区别不大，质地差别太大用轻柔翻拌的手法很难快速混匀，就势必要延长翻拌的时间，无论如何总要牺牲一部分气泡的。蛋白霜打发到位的话不会那么容易大量消泡。把少量蛋白霜和蛋黄糊的混合物倒回剩下2/3蛋白霜中，用刮刀（重点）轻柔地（重点）抄底翻拌均匀。
倒入提前铺好油纸的28*28cm中，面糊刮平。箱中下层170度15分钟，箱加热不均匀的话可以到10分钟。用手拍上去蛋糕很有弹性且没有沙沙声就是好了。这里170度是实际温度，每家的箱加热温度都有差异，建议买两箱温度计放在箱内部的两边便于观察实际温度。
烤好拿出来震盘散出热气，取一张大点的油纸盖在蛋糕上再压上一个烤网，翻转倒扣拿走烤盘，撕开油布后再虚虚地盖回去让蛋糕冷却。彻底冷却以后把油布拿走盖上新的油纸，再拿一个烤网夹住蛋糕片翻转回来撕掉另一边的油纸就可以卷蛋糕了。以上是反卷，也就是毛巾面朝外的做法。正卷的话，在第一次撕掉油布以后就盖上新的油纸，马上翻转回来拿走上表面的油纸再虚盖回去，等稍微冷却再拿走的话上表面的蛋糕皮就会被粘下来，正卷就不好看了。彻底冷却蛋糕皮变结实后再把蛋糕翻转回来正面朝外地卷。
【焦糖】焦糖。加入lotus焦糖酱至9分，到10分（要学）分……Lotus这焦糖酱特别稠还含有额外脂，如果担心接起掌握状态话可以先单独到8分，另盆用刮刀焦糖酱按压开，取1/5先和焦糖酱（约等于焦糖酱泻开），分，焦糖。
Lotus焦糖抹酱就是图上这个。尽管我强烈推荐尝试这个焦糖抹酱，他们家饼干个味道，到奶油就那么甜腻了还多了饼干黄油香气，但是实在话还是可以自制焦糖奶酱：细砂糖30克10克淡奶油60克1.细砂糖，细砂糖。话这部可能整糖达到温度前最先变焦。2.熬糖浆时候不要搅拌，会反沙。3.趁这个机会用微波炉把淡奶油叮到温，微波炉功率不同时间也差异，我般30秒30秒，淡奶油到溢出来摸起来点烫手就可以了。4.糖酱熬成浅琥珀色就可以淡奶油飞快搅拌。由于还会继续熬到深琥珀色就太焦了会发苦。5.装进消毒好密封罐冷藏存。这个焦糖酱量太不是很好操作，可以翻倍做了储存起来做其他焦糖味甜品。用45克焦糖酱lotus焦糖酱。
【蛋糕卷组装】冷冻好的南瓜奶冻拿出来切成两条，可以其中一条稍粗一点点（我切的大约2.3cm宽）用来卷，修一下不平整的边备用。另一条偏窄的也修边切成小丁，放在铺了保鲜膜的小碗里包好冷冻备用。装饰要在蛋糕卷卷好冷藏定型以后再做所以暂时用不上它们。
蛋糕片左右窄窄地切掉一点烤老了的边，对着自己的和对面的边45度斜切。
先薄薄抹一层焦糖奶油，再在靠近自己的蛋糕卷三分之一处堆上一条奶油。
把奶冻条摆在刚才额外堆出来的焦糖奶油上，盖上剩余所有的焦糖奶油，用小号曲柄抹刀抹平整，呈比较光滑的条状。
侧面看一下是这样。上面盖的淡奶油宁愿往自己对面方向多抹一点也不要在靠近自己这边抹太多，会不好卷。
拎起靠近自己一侧的蛋糕片，烘焙纸卷上擀面杖作为辅助，然后一气呵成把蛋糕卷起来同时用擀面杖或者尺子往回推确保蛋糕卷紧。我没来得及拍视频，这一步不清楚的话可以看一下@abysmo伯爵茶卷的演示。
卷好后放冰箱冷藏5小时定型。如果卷好了后不准备马上吃，冷藏3.4小时基本定型后拿出来包上保鲜膜防止蛋糕失水变干。这个焦糖和冻刚好做一个O型卷，做型卷。
【油香提装饰】装饰。从冰箱取出化。马斯卡彭芝士加10克淡油（配方分量内）先用刮刀压拌，混合均匀，加入剩余70克淡油9-10分，装进有12齿裱花嘴的裱花袋里。8齿或者圣安娜裱花嘴都，装饰。切去头尾，油香提，装饰，我里还放了几个小粒棉花。
温馨提示：
蛋糕卷想烤出毛巾面要特别注意下火。下火特别猛就酌情把烤盘往中间层放放，烤盘底太薄的可以像我一样在油布下面多垫一两张烘焙纸。这个方子做出来的蛋糕卷整体不会太甜，嗜甜的可以适当增加焦糖酱部分用量。当然要是你蛋糕片没有发起来那吃起来就会过甜，毕竟同体积下糖的含量更高）
一个吃起来从里到南上南的南瓜冻卷为了尽可能地把变控制到最小，这个配方没南瓜泥而是的自制南瓜粉，南瓜粉做法也写上去了。个人觉得对于经常做甜品或者面点的人来说，南瓜粉作为天然色素还是值得做一些储备起来的，不想自制某宝上也容易买到。如果觉得做南瓜粉这一步比较麻烦的话可南瓜泥，但是要注意的是不同品种南瓜含不同，南瓜泥代替多少配方中的液体需要自己去算。之后空做南瓜泥版的我会进菜谱里。由于多了南瓜粉这一步及冻需要提前做好冷冻，从头做这个蛋糕卷需要两天时间：第一天：南瓜粉南瓜冻第二天早：南瓜蛋糕焦糖油，卷好冷藏至少4个小时第二天晚：油香提装饰蛋糕部分可任意配方，减5面粉8南瓜粉5-10液体，面粉也不同主要看面糊状态来判断。这里蛋糕的配方参考了@abysmo的伯爵茶冻卷（https://www.xiachufang.com/recipe/105917403/），南瓜粉。工具：研磨机/破壁机/料理机电动打蛋器28*28cm烤盘4*23*6.5磅蛋糕模具（可任意保鲜盒过其他模具代替）
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