抹茶樱花慕斯
准备工作:
蛋黄:3个
蛋白:3个
玉米油:45G
低粉:45G
糖:15G
抹茶粉:6G
糖:38G
盐:1小撮
白巧克力:28G
牛奶:55G
淡奶油:145G
蛋黄:22G
糖:10G
吉利丁:3G
覆盆子冷冻果茸:42G
淡奶油:42G
糖:8G
鱼胶:3.5G
牛奶:50ml
淡奶油:50ml
蛋黄:18g
淡奶油:100g
香草荚:半根
吉利丁片:3.3g(泡冰水还原)
糖:33g
覆盆子:35g
第二次泡盐渍樱花的水:60ml
吉利丁片:2g(泡水还原)
步骤:
用温热水将抹茶粉冲泡,搅匀
蛋黄糖打到颜色略发白
玉米油隔水加热到55-60度
在2中慢慢加入玉米油混合
加入1,搅匀
加入过筛的低粉,拌匀
蛋白分次加细砂糖打至9分发
混合
倒入烤盘,大致抹平表面
烤箱中层,170度15分钟
白巧克力慕斯:吉利丁提前用冰水泡软。蛋黄糖放入钢盆中用打蛋器搅匀,然后将加温到快要沸腾的牛奶一些一些的倒入。搅拌好后再倒回锅中继续加热,边搅拌边加热到85度,离火。加入泡软的吉利丁,搅拌均匀后放凉备用
白巧克力隔水加热,融化后拿开,把1一点一点的加进来,用刮刀搅拌,使其乳化,然后过滤,隔冰水降温
淡奶油打至6分发,分次加入2里面,用刮刀拌匀
吉利丁提前用冰水泡软。蛋黄糖放入钢盆中用打蛋器搅匀,然后将加温到快要沸腾的牛奶一些一些的倒入。搅拌好后再倒回锅中继续加热,边搅拌边加热到85度,离火。加入泡软的吉利丁,搅拌均匀后放凉备用
白巧克力隔水加热,融化后拿开,把1一点一点的加进来,用刮刀搅拌,使其乳化,然后过滤,隔冰水降温
淡奶油打至6分发,分次加入2里面,用刮刀拌匀
倒入模具里,放进冰箱冷藏3小时
香草芭芭露:牛奶和淡奶油放入锅中,将香草荚剖开,取出香草籽,和荚一起放在奶液里面。小火煮至将沸
蛋黄加糖打成颜色泛白,取少量稍微放凉的1倒入蛋黄糊中,搅打均匀,然后慢慢全部倒入,混匀
将6倒回锅中,再次煮沸至82度,变得有些浓稠,一边煮一边搅拌。然后加入泡水还原的吉利丁片,然后过筛,放凉
淡奶油100g打至softpeak,能流动状态,取1/3加入3中,加入。放至冷冻室降温至稠
覆盆子樱花果冻:覆盆子在滤网上压出汁水,约20ml。滤网上的浆也留取备用
将吉利丁片加入盐渍樱花的水,混匀后,加入覆盆子汁混匀。放凉备用
组合:自上而下依次为:覆盆子樱花果冻-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚风
淡奶油打到6分发
覆盆子果茸糖煮开后放鱼胶
放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀
倒入模具里,放进冰箱冷藏3小时
牛奶和淡奶油放入锅中,将香草荚剖开,取出香草籽,和荚一起放在奶液里面。小火煮至将沸
蛋黄加糖打成颜色泛白,取少量稍微放凉的1倒入蛋黄糊中,搅打均匀,然后慢慢全部倒入,混匀
将2倒回锅中,再次煮沸至82度,变得有些浓稠,一边煮一边搅拌。然后加入泡水还原的吉利丁片,然后过筛,放凉
淡奶油100g打至softpeak,能流动状态,取1/3加入3中,加入。放至冷冻室降温至稠
覆盆子在滤网上压出汁水,约20ml。滤网上的浆也留取备用
将吉利丁片加入盐渍樱花的水,混匀后,加入覆盆子汁混匀。放凉备用
组合:自上而下依次为:覆盆子樱花果冻-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚风
灵感和方子来自蜗牛,只是我又变态地多加两层,大体上也做了修改。另外我这次真觉得抹茶戚风特好吃,国产抹茶和宇治抹茶在口味上差得太多,可惜开封后有点变色。自上而下依次为:覆盆子樱花果冻-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚风
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