传统意式 巴黎马卡龙 大份量厨师机版 皮师傅店售同款 紫薯百香果口味 | 小马课堂0
准备工作：
糖粉：450克
杏仁粉：405克
紫薯粉：45克
蛋白：165克
蛋白：165克
细砂糖：450克
水：120克
夹馅
砂糖：142克
鸡蛋：228克
百香果汁：182克
黄油：456克
步骤：
材料准备上要特别费心的是，避免潮气的影响，特别是在潮湿地区。蛋白避免潮气有两种方法。我常用的是老化蛋白。蛋黄和蛋白分离后，蛋白置于干燥无油的大碗中，用保鲜膜封起来，戳几个小洞。如果鸡蛋很新鲜，老化57天没问题。如果本身鸡蛋不新鲜，时间就不能这么长了。
粉、糖粉、紫薯粉混合过筛。粉。但如果你在潮湿地区，就受潮风险。使前，先在烤箱中100度烘3分钟，放凉后再。视频当中演示是进阶方法，粉，更放心，更吃。
一份蛋白加入粉类混合物中，拌匀。手法见视频演示。
另一份蛋白用来做蛋白霜。小锅里称好水和细砂糖，开始煮糖浆糖浆至110度时，开始打蛋白，至湿性发泡。
蛋白打好，糖浆也要煮到118度。这两步尽量控制在同完成。也就是说，糖浆煮到118度，蛋白也打好。
将煮好的糖浆，慢慢倒入蛋白中。继续一边打发蛋白不要停，一边将糖浆沿盆壁慢慢倒入，细线状流入蛋白中，并且继续打至室温（用手摸盆底不热。你会看到蛋白糖霜变得越来越绵密，越来越有光泽，而且非常稳定。这样的蛋白霜，室温放至1小时，都不会消泡的。蛋白霜应该有的状态，见视频。
稳定绵密的蛋白霜，是马卡龙成功的前提。如果你了这的蛋白霜，那恭喜你哦，后面的路会顺利得多。如果这一步已经蛋白状态不佳，抛弃重吧，不要浪费杏仁粉了。稳定绵密的蛋白霜，视频中也有详细解说。
将蛋白霜和之前的面糊混合。蛋白霜分三次加入，第一次加入1/3，压拌。手法见视频。
第二次加入1/3，翻拌，要开始避免消泡了手法见视频。
加入最后的1/3，翻拌，避免消泡。混合均匀，而且面糊有了一些流动性和光泽。手法和最后的状态见视频。
挤圆、震盘、挑泡。手法见视频
晾皮至不粘手。请大家先用手指摸一摸脸上颧骨处的皮肤。你摸马卡龙的壳是这种感觉时，晾皮就好了，刚刚好不粘手，但并不会有硬硬的感觉。潮湿天的晾皮方法：一种是用电吹风吹。手握电吹风于马卡龙上方30cm左右，匀速来回移动。大约510分钟，就可以不粘手了。一种是用烤箱烘。如果你的烤箱有热风循环，这种方法也挺好。烤箱设40度，将马卡龙整盘放进去，烘至不粘手。时间取决于你的风速情况，我现在的风炉只需要4分钟，以前用普通烤箱，要10分钟。
烤箱提前好。晾皮好之后就可以烤了。烤箱度靠大家自己去摸索，我只能给大家一个建议，分享给大家我现在烤度。风炉：160度10分钟。或者，150度12分钟，或者170度9分钟。家用小烤箱：150度14分钟。度度1020度。
出炉后移到烤网上放凉。开始准备夹馅。
过滤百香果汁，煮沸后放凉。
鸡蛋加糖打散，加入百香果汁，打散。
倒回锅中，继续加热，一边加热一边用蛋抽搅拌，酱变得粘稠。这一步，即使手很酸也不要停。最后酱的状态见视频，非常顺滑。
倒回盆中，冷却。
黄油软化，电动打蛋器打至顺滑。
将黄油和百香果果酱（冷却至40度）混合，电动打蛋器打匀。状态非常细腻。这个夹馅做好是马上可以挤的。
组装。我在夹馅中还挤了自制的芒果百香果酱，作馅中馅。做法见这个菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/102273644/
密封好，冰箱冷藏24小时，让外壳和夹馅彼此浸润，就可以好好享用了。
温馨提示：
马卡龙外壳最关键的是四点：材料准备、蛋白霜状态、翻拌手法、温度控制。这些内容在视频中都有详细的说明。
从去年冬天开始，研究马卡龙变成日常，试验不同原料、不同稀稠、不同温度、不同夹馅……一边实践一边查阅科学原理，累积了越来越多经验。也有越来越多人向我们请教马卡龙。现在，我们想把些知识和技巧分享给大家，希望每个有勇气挑战马卡龙人，都能成功。个凝聚我们智慧新，叫作【小马课堂】。每个甜点达人都有一部磕小马血泪史，小马课堂，帮你一起战胜个磨人小妖精。紫薯百香口味，是2016年我上架巴黎马第一季中口味，后来也多次复活重新上架。女生特别喜欢种酸酸甜甜味道。分享给大家〜外壳做法，份可以按比例增，最可以减到杏仁粉100克。是，请用功率较高（300W左右）打蛋器开高速，以及500ml硅胶杯来制作蛋白霜，妥妥蛋白霜稳定无压力。外壳传统意式【小份】直达https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/马卡龙【夹馅合集】持续更新https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/
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