天然酵母中种酸奶黄桃吐司（附夏日控温小技巧）
准备工作：
中种
天然酵种（活跃）：150克
高筋面粉：300克
水：120克
主面团
高筋面粉：140克
鸡蛋（大）：2个（55-60克/个）
酸奶：40克
细砂糖：60克
盐：6克
酵母粉：1-2克
黄油：50克
黄桃干（切碎）：80克
步骤：
中种提前一晚制作。混合中种的所有材料，揉成均匀的面团即可，冰箱冷藏12-18小时，发至2-3倍大，内部组织呈蜂窝状。酵种需要提前喂养，保证活性。
提前2-4小时混主面团中的高筋面粉，鸡蛋和酸奶，呈如图糊状。确保无干粉，避免后续和面有小疙瘩。冰箱冷藏。提前提前，减少揉面时间，控制面温。冬天操作可省略。
混合中种，水合面糊及主面团（除黄油和黄桃干）里的所有材料，揉至扩展阶段，抻开面团呈厚膜，破洞标准呈锯齿状。我的天然酵种用的是50/50粉（一半全麦，一半高筋）喂养，所以可以看到麦麸颗粒。
加入软化的黄油，揉至完全扩展，抻开面团呈有弹性不易破的薄膜。
加入提前切碎（小颗葡萄干大小）的黄桃干，揉匀。
出缸温度控制在26C以下。我当天室温32C，是在非空调环境下操作，对于冷藏中种和冷藏水合面团的控温效果可以说是非常满意了。
揉好的面团整成球状，放在薄涂了一层黄油的盆中进行中间发酵，25-28C，40分钟。
分割成六等份，滚圆。
取一个面团，擀成牛舌状，翻面，整理成长方形。
卷起。依次做好六个卷，松弛10分钟。这个面团湿度够，松弛。
再次擀长，卷起。
入模具，32C，发至九分满。天然酵母发酵速度没那么快，耐心等待一下，如果对酵种活性没信心，开始就多放点酵母粉。
入烤箱，热风循环，150C烤35分钟。出炉震出热气，脱模。
晾凉打包。
切面闪着光
冷藏中种冷藏水合，夏天控温妥妥的根据天然酵种的活性添加酵母粉，活力不足要多加点酵母粉。配方可做450克山形吐司两个。
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