超详细【法棍】做法，普通面粉简单快手的制程
准备工作：
国产面包用高筋面粉/金像B/金像A/王后高筋/马牌/白燕等均可：600克
国产低筋粉/美玫/王后等均可：400克
盐：19克
低糖干酵母酵母：5克
水：680克
麦芽精/可不加：3克
法式老面：850克
后水：20-50克
步骤：
原料称量尽量准确。全部倒入缸中搅拌。低速混合均匀无干粉后开中高速。这个方子里使用的是成本相对较低的金像b高筋面粉和王后低粉，吸水率导致操作可能会不是很友好，可以更换品质更好的高粉解决，比如皇后高筋，金像a高粉等。
打到这种厚实坚韧的膜后可以开始分3次加后水。面感好的一共可加50克水及更多，刚刚接触法式面团的朋友总共只加20克水就好，与50克水差别不大。每次加水改低速，到水被面团完全吸收，改高速打几下，再改低速加水，如此加三次水。最后一次加水吸收后视面筋情况使用高速档。
最后打到9成到9成半筋，不要满筋，不要满筋，不要满筋。
案台撒上手粉，手沾水将打好的面团取出置于案台上。
直接翻面
出缸温度控制在22-24度。
放入容器内，盖盖或封口。环境温度26度左右，醒25分钟。
案台撒粉，刮边倒扣取出面团。
略微抻平四边，轻轻轻轻拍平，方便分割面团。
分割尽量完整而精准，尽力减少切割出多余的边角料。标准法棍350g/个，短棍250g/个。短棍。
预整形分割后的面团正面朝下置于案台，底部和边角料面团朝上，如图做法。这是我个人习惯使用的手法，亲们可以用自己习惯的手法或参考其他大师或师傅们的手法，殊途同归罢了。
个人习惯，底部朝上，放在发酵布里，套烤盘袋或放醒箱，环境温度26度，松弛35分钟。
完全松弛后开始整形，案台上一部分区域撒些许手粉。先来个350克的面团做标准法棍。手程弓形轻拍排掉表面和边缘的气泡，排气不要超过1/3。折叠。
继续折叠
手一直成弓形，看似用力的敲击拍打，其实并没有很多的接触到面团，整形尽量轻柔不破坏内部的面筋和气泡。
叠好后开始轻柔的搓滚面团，双手程弓形，切记切记。
搓完，长度52到55cm左右，到，要成一条直线，朝上，到。因为高低搭配面团筋劲大，回缩力强，适合做成两头尖尖中间稍鼓造型，这种造型是自动法棍机做不出来造型，一些国内老师傅喜欢这种形制，而一些国外工匠店及高级酒店以有此造型法棍表示宣告自家是纯作工坊。
再来个面团250克，成品长度35cm左右的短棍，适合店售和家庭制作，也可根据自家烤箱大小调整长度。
如图摆放，底边朝上，个人习惯，请按照自己习惯的来。这时可以准备预热烤箱了，上火260下火240。室温26至30度，蒙发酵布套塑料袋最终发酵45-60分钟，至1.5-1.8倍左右大为准。热了开空调，冷了请取暖或进醒箱，让面团的最终发酵在一个适宜的环境，这应是酵母生命历程中最温馨舒适而又忙碌充实的时光。他将在这段时间里赋予面团美好独特的风味，丰满健硕的身躯。
发酵完成，白胖白胖滴。连底线都不那么清晰了。。。如果家里烤箱没有蒸汽，那么要制作蒸汽的同学们这个时候要烧开水了。
用转移板把在发酵布拨回底线朝，再用转移板移动到油布，油纸，马卡龙垫或眼烤盘，进炉器等等可以实现落地烤工具。然后用棍刀刀。250克短棍3刀，刀45刀。刀，刀，可以自行学习。因包涉及重点，这里深入探讨，刀，刀刀。
长棍，割5刀，从上往下数第二面团，从左往右数的第4刀割，一会儿您将看见这根法棍缺少一耳朵。
我家的燃气平炉烤箱没有蒸汽，还需要空气助燃所以密封非常不好。用派石放入长型不锈钢盒子，在最终醒发开始的时候同烤箱一起预热，上火260下火240。家用烤箱法棍在中层烤，条件允许尽量用石板放到中层烤制，预热时在中下层放一烤盘派石或火山石。割刀前烧壶开水。把割好刀口的面团移入烤箱，往装有派石的烤盘上浇适量开水制造蒸汽，这一步请务必注意安全！务必注意安全！务必注意安全！关闭烤箱门，250克法棍烤17-22分钟。中间视火候情况给法棍掉头。商用烤箱有蒸汽功能，入炉后3秒蒸汽，250克短棍18分钟，350克长棍25分钟。
没爆耳朵的就是刚刚提到割坏得长棍
切开脆皮如薯片，内里柔韧有嚼劲。
如果面团表皮粘就撒手粉，或初学刚接触的同学，请给面团撒适量粉，后割刀。
在单位的烤箱有石板有蒸汽，做出来的成品也就比较争气了。
温馨提示：
夏天室温高，可以把主的原料，了老，酵母，后水，这3样，其余的如老做法一样搅拌均匀后做成水解团，盛入容器内，置于冰箱冷藏水解。后水，水解团，老，酵母，照步骤7搅匀上筋，其后制程一样。如此可有效降低出缸团温度。
想要介绍他无需龙妈那样冗长的名头，仅需一句话：法棍——面包之王。这是一个用料并不华丽，但成品却不失风味的配方。制程简单易操，方便利手适合家用，也适合商用快速大量出品。配方中的法式老面在我专开的一个配方内有详细介绍，本配方使用的老面推荐链接内同样使用高低粉搭配的方子。法式老面的连接：https://www.xiachufang.com/recipe/106242969/
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