吐血整理！琼脂能替代吉利丁吗？必须理解的凝胶知识来了
准备工作：
4种凝固性食材
吉利丁Gelatine
白凉粉
琼脂Agar
果胶Pectine
探讨以下问题
是什么？
怎么用？
什么效果？
步骤：
吉利丁Gelatine
是什么？
吉利丁又叫明胶、鱼胶，是从鱼、牛、猪的骨头、皮肤、筋腱里提取出来的蛋白质胶体，属于荤类食材，其凝固力容易受液体酸度影响，酸度越高，凝固力越差。经常被用来制作慕斯、果冻、冰淇淋等甜点。图源网络侵删）
怎么用？
吉利丁片和吉利丁粉的成分基本一致，可以互相替代，但用量会有细微的差别。在相同凝固状态下，吉利丁片和吉利丁粉的用量比例为0.94:1，即30g吉利丁片可以替换成28.2g吉利丁粉。
吉利丁片使用前，需要先用可直接饮用的冷水浸泡片刻，一定要冷开水、纯净水！冰的更好！浸泡水量没有固定的比例，只要没过吉利丁片就可以了。
当吉利丁片变得柔软Q弹，就是泡发好了，用手挤干表面的水分，再和其他液体一起加热/单独隔水加热/放入微波炉加热至融化。如果你是用来制作慕斯，记得要冷却至室温再和淡奶油进行混合哦
吉利丁粉则是以1:5的粉水比例进行冷水浸泡，待吉利丁粉完全吸收水分后再进行融化，融化方法和吉利丁片一样。
（图源网络侵删）
融化成液体后的状态
吉利丁泡好后，如果因为某些原因需要暂停后续操作，可以用保鲜膜贴面密封包好放入冰箱冷藏保存。
·融化温度：40·凝固温度：27·8085左右活性会大大减弱*用温水或热水浸泡吉利丁，吉利丁会部分流失或全部流失在水里，凝固效果就会发生较大的偏差。
什么效果？
如果要将凝固效果进行量化表达，就需要提及个专业名词：凝固值/冻力值（Bloom，凝固值，凝固力就强，范围般是50-300。冻力值220-250，不同品牌、凝固值。
白凉粉
是什么？
白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果冻、水信玄饼，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它来做出来的。
怎么用？
不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液体里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾凉至室温就会凝固，当然3以上冷藏后食用会更爽。*白凉粉比较皮实，加到高酸果汁里也不影响凝固。（图源网络侵删）
什么效果？
在用量相同的前提下，白凉粉的口感不如吉利丁柔软顺滑，而是QQ弹弹的质感。*这里所指的用量是：5g吉利丁400g液体和5g白凉粉400g液体
琼脂，琼脂Agar
是什么？
又名琼、洋菜、石花、寒天，它主要材料麒麟菜和石花菜，海南盛产，海南简“琼，琼。琼，二者分和凝固力没有太大差别，应用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。图源网络侵删）
怎么用？
琼脂和吉利丁一样需要在冷水中泡发片刻，吸水膨胀至大概4倍大。需要注意的是，琼脂的融点大概为90，所以需要放进煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌融化，煮好的琼脂液晾凉至40就会凝固，不用放进冰箱冷藏。
因为打发奶油在5-10左右才能保持理想状态，而这个温度下的琼脂已经凝固了，二者没有办法拌匀融合，所以琼脂不能代替吉利丁用来制作慕斯类甜点。
果胶Pectine
是什么？
果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的，常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多，用途也不尽相同，根据酸酯化的比例，可以分为HM型和LM型
HM胶，是不的，即使重新加热也不能被融化。常被用来制作酱、水软糖和法甜的冻夹心。LM胶，更多被用来做淋面、冻。*HM：highmethoxyl高甲氧基*LM：Lowmethoxyl低甲氧基
怎么用？
HM果胶，通常是粉末状，不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水，果胶（PH2.5下）和糖（图源网络侵删）
LM果胶，粉末或凝胶状。在制作淋面时常用到的NH果胶。图源网络侵删）
什么效果？
HM型果胶，常被用来做果酱和水果糖，增加果酱的粘稠度，让糖果Q软有弹性。
LM型果胶，用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔绝空气保鲜和美观的作用。
温馨提示：
学习小结吉利丁来源:动物骨头/皮肤/筋腱状态:片状/粉末融点:40凝固点:27用法:泡冷水加热融化琼脂来源:麒麟菜/石花菜状态:条状/粉末融点:90凝固点:40用法:泡冷水加热融化白凉粉来源:凉粉草/大米/豌豆状态:粉末融点:85凝固点:40用法:开水熬煮HM果胶来源:果皮纤维状态:粉末融点:7085凝固点:28用法:开水熬煮LM果胶来源:果皮纤维状态:粉末/凝胶融点:7085凝固点:45用法:开水熬煮/直接涂抹
凝固性食材种类众多，特性和用途都有或多或少的区别，啃了一大堆资料，从提取原理到化学特性再到工作原理（此处省去一万字）……水太深了所以决定还是把消化完的知识，用比较易懂的方式表达出来。今天主要介绍4种凝固性食材：吉利丁、琼脂、白凉粉、果胶，都是比较常见或常用的，知识点满满，请确保手机电量充足、信号良好。
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