厨师长教你：“清蒸鲈鱼”，鲜嫩美味，内附蒸鱼酱油专业调制方法
准备工作：
鲈鱼：约600克
小葱：适量
姜片：适量
猪油：适量
姜丝：适量
大葱丝：适量
红椒丝：适量
植物油：适量
自制酱油：适量
食用盐：适量
自制酱油：红萝卜：1根
芹菜：几根
香菜：几根
小茴香：适量
甘草：适量
鲜酱油：约200克
蒸鱼豉油：约100克
料酒：约120克
冰糖：约50克
胡椒粉：约2克
干贝：适量
小虾米：适量
步骤：
首先我们准备鲈鱼1条(约600克），用刀背将鱼头敲晕，然后将鱼鳞刮干净，嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。
然后将内脏和鱼鳃去除清洗干净备用，下一步开始改刀处理鲈鱼。
首先在宰杀好的鲈鱼表面涂上一层食用盐，然后将其涂抹均匀搓洗几遍，这一步的目的是去除鱼身的黏液和腥味，此方法适用于所有鱼类去腥。
然后将鲈鱼从中间两边切开，将鱼的尾骨切掉之后在鱼肉上面竖着切几刀，同学们注意，这一步不能划透，这一步的目的是让鱼肉比较厚的部位均匀熟透，下一步开始准备蒸鱼辅料。
首先我们准备适量的小葱和生姜，改刀之后切在盘底备用，垫姜葱的目的是减少鱼的腥味。
再准备一双筷子交叉摆放这一步的目的是将鱼和盘子隔离，鲈鱼处理好之后将其摆放到盘中备用。
上锅蒸制之前我们先在鱼身涂上一层猪油，这一步的目的是使其温度更高，能够更快的成熟，嫌麻烦的同学可以忽略这一步。
然后放入蒸锅中大火蒸制7分钟，同学们切记蒸鱼需要根据其大小，身板的厚薄而定，并非所有的蒸鱼都是固定时间。
7分钟之后将其取出，腾放在另外一个盘中，再撒上切好的姜丝、大葱丝、红椒丝，下一步开始准备泼油。
锅烧热加入烧至7成热，温7成热。
一道非常美味的清蒸鲈鱼就制作完成。
下面跟大家分享一个自制蒸鱼酱油的方法：首先我们准备自制酱油的原料，准备红萝卜1根切成厚片备用，加红萝卜的目的是取其清甜味。
准备芹菜几根切成小段备用，加芹菜是取其香味准备香菜几根切成小段备用，加香菜可以提香和镇压鱼的腥味。
盆中加入适量的小茴香增加回味，加入适量的甘草来增加酱油的回甜。
准备适量的鲜酱油放入盆中（约200克），加入适量的蒸鱼豉油（约100克），加入适量的料酒（约120克），加入适量的冰糖（约50克），加入适量的胡椒粉（约2克）。
最后准备适量的干贝和小虾米（海米）放入碗中，分别再加入适量的温水浸泡备用，下一步开始熬制。
首先我们在锅中加入适量的清水，清水的量和原料齐平即可，大火烧开之后转小火烧20分钟，这一步的目的是煮出原料的香味。
20分钟之后将汤汁倒出过滤备用，下一步开始煮酱油。
将调配好的酱油下锅，再加入泡发好的干贝和虾米然后加入熬好的蔬菜汁。
开中小火烧开之后倒出凉透（约1小时），酱油凉透之后将其过滤备用，等待酱油凉透之后即可使用。
下面开始技术总结第一市面上所有的鲜酱油或者生抽酱油，在口味、鲜度、咸度上面都不同，自制酱油的好处是根据个人的口味，调制出咸鲜甜味适中的酱油，此酱油也可以用于拌面，炒菜或者其他蒸菜。
第二蒸鱼的时候尽量打开鱼肚铺平，在下面垫上姜葱和筷子使其隔空蒸制，这一步的目的是减少鱼肉和盘子接触而增加蒸制的时间长时间蒸制就是鱼肉变老的原因之一。
第三泼油所用的姜丝必须切细一些，葱丝则需要斜刀切这样更方便食用，红椒丝切好之后需要一起用清水浸泡。
大家好，本期视频和大家分享道“清蒸，其重点在于处理与蒸制方法，以达到“鲜、嫩、滑，鲜。当然道好蒸最后还需用酱油进行点缀提，所以视频教给了大家种专业后厨自制蒸酱油方法，有兴趣以在家尝试。如果觉得这个方法于复杂，在这里也附上种简单家庭版本：水、生抽酱油、蒸豉油、冰糖（按比例4:4:2:1）冰糖。
本文整理自网络，侵删！
