柔软湿润的40%全麦吐司｜法国老面+全麦烫种
准备工作：
1000克吐司模1个，入模量约225克*5
法国老面：100克
全麦烫种
全麦粉(T150)：50克
开水：62.5克
浸泡全麦粉
全麦粉(T150)：150克
水：150克
主面团
高筋面粉(先锋)：300克
奶粉：15克
糖：34克
盐：9克
蜂蜜：17克
水：160克
鲜酵母：15克
后加水：40克
黄油：45克
步骤：
法国老面：https://www.xiachufang.com/recipe/105969254/
全麦烫种：开水（配方净重）冲入面粉中搅拌均匀，冷藏一晚。浸泡全麦：全麦面粉加水搅拌至无干粉、冷藏一晚。
后油法将面团揉至厚膜，破洞边缘有锯齿，面温24-26度。后加水部分开始混合材料时先不加，等所有材料混合成团以后再慢慢加进去，否则一开始全放进去水量太大，前期不容易成团，对后面打面影响较大（很虐。我一般是在第一个高速打面筋阶段加进去（个人习惯。
26-28度环境发酵约40分钟（用干酵母可以50分钟）后，翻面折叠一次，再续发约30分钟（我习惯在盆里直接翻面，手可以用水打湿防粘，我一般直接在水槽边湿手翻了，为了拍视频撒了点粉）
发酵完分割滚圆，松弛25分钟左右。
第一次擀卷，松弛10分钟。
第二次擀卷。后入模二发。
32-34度二发至9分，我大概发了60分。
盖上盖子烘烤。烘烤参考：北鼎170/230烤约30-32分钟，西门子下火220烤30-32分钟。出炉震一下脱模（总算是基本不凹了，之前大比例烫种的总是凹得厉害）
撕一下。
柔软又带点Q弹。
一直最喜欢山崎老师的全麦吐司，但是真的从来没有做满意过。一直想着要在这个方子基础上改成味道好，成品也好，目前试下来，现在这个还不错咯减少了烫种比例，增加了老面，加了40%全麦，高粉最好用超高筋。
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