【蛋糕卷专辑】第1课：基础蛋糕卷
准备工作：
蛋糕体
鸡蛋（单个带壳60克）：4个
玉米油：45克
低筋面粉：60-65克
纯牛奶：55克
白砂糖：50克
柠檬汁或白醋：15滴
夹馅
淡奶油：250-280克
白砂糖或糖粉：25克
马斯卡彭：30克
马斯卡彭没有的话可以不放，夏天放点马斯卡彭，再用糖粉打发，可以稍微提高它的稳定性，口感也会好一点...
步骤：
准备原材料；
分蛋，蛋清先放冰箱冷冻备用；这个时候还可以把烤箱先打开预热，上下管160度左右；
低筋面粉过筛到玉米油里；
搅拌均匀
倒入牛奶和蛋黄；
搅拌到细腻、顺滑，看不到一丁点颗粒的状态为止，放一旁备用，上面最好再盖一层保鲜膜，防止表面风干；
蛋清里挤入柠檬汁，开始打发；
分三次加入白砂糖；第一次是出现大泡泡的时候，第二次是大泡泡消失蛋白变细腻的时候，第三次是出现纹路的时候；
打发至湿性或者中性发泡都可以；
取三分之一的蛋白放入蛋黄糊里，左右划三下，上下划三下，稍微拌匀；
再倒回蛋白盆里；
用抄底翻拌的手法，完全拌匀；
拌好的蛋糕糊，不能看到一丁点蛋白的痕迹；
倒入垫了油纸或油布的烤盘里；如果要做反卷毛巾面的话，最好用油布，油纸可能底部会皱；
扒平，震几下；
放入预热好，中间层，比较大可以中上层，上下管155-165度之间都可以，烘30-35分钟左右；时间度仅供参考，烘，也可以试试175-180度左右，烘20-25分钟左右，我；
鼓包就是这样，找过很多原因，最后总结，跟蛋白的打发程度基本无关，因为各种打发状态（湿性、中性、干性...）我都试过，只要温度合适的话，绝对不会鼓包；除了温度高，还有一个原因就是烤箱的密封性太好了，可以尝试在门缝里夹一根筷子，但不能太粗；
烤完后取出来震两下，放晾架上等待冷却，此时不用撕掉油纸或油布，更不用倒扣，但表面要盖一张油纸，防止风干，卷的时候增加开裂的风险；
冷却后，随便挑一个边，斜着切一刀，这样卷完后，结尾处会衔接的比较好看；正卷的话就在正面斜切，反卷毛巾面的话，就在反面切；记住，斜切的地方是卷卷结尾的地方，跟它相对的一边才是卷卷开始的地方；
撕掉油纸，不小心掉了一点点，强迫症的人看着估计有点难受吧，哈哈哈
斜切的那一边，前面放个重点的烤盘挡着，不然一会儿卷的时候，蛋糕片可能会往前面挪动；
开始的边边，往里面压压，这样，卷的时候会紧点，然成品的中间可能会有空洞；还有种方法就是在开始的那段蛋糕片上面切几刀，要切断了，也能让它的中心点卷的更紧些，还可以降低开裂的风险，这样，只要你烘烤的状态合适，怎么卷都会裂的；
用油纸往前面推，很容易就卷起来了；
尽量卷紧一点点，但不要使劲压；
油纸整理下，上面的一层往里面压一压，把蛋糕卷固定住，放冰箱冷藏1-2个定型就可以了，不着急的话，放一晚都行；
烘烤的状态合适的话，绝对不会掉皮也不会开裂；开裂的话，可能是烘烤时间偏长，表面烤太干了；掉皮的话，可能就是烘烤时间偏短，表面太嫩了，或者，空气湿度太大，可以在最后的5-8分钟，把热风循环打开吹吹；
新手的话，可以试试擀面杖大法，也很方便，特别是卷比较长的蛋糕片；由于这里只能放15秒的小视频，所以速度加快了，看不懂的可以继续看上面的完整版视频；
这些我称之为“素卷”或者“空卷”哈哈；
拉着下面的油纸，用刮板把上面的油纸往里面戳一戳，这样可以让卷卷更紧，成品切出来更好看；
再来做个“荤卷”，奶油加糖打到9成发，如果你家里有马斯卡彭的话，可以加点马斯卡彭一起打，口感会更好，还可以增加奶油的稳定性；
均匀的抹在蛋糕片上，卷卷开始的地方可以抹厚一点，接近结尾的地方可以抹薄一点；
用油纸协助这往前推就可以了，这里不好形容，要靠感觉，就是，推的时候，幅度不要太大，不然卷不好；
在抹奶油前，也可以空卷定型一下，抹完奶油后卷起来会轻松一些；
卷完后同样用刮板把上面的油纸往里面戳一戳，保持蛋糕的形状；放冰箱冷藏3-4个小时定型，着急的话，1个小时也行，只是冷藏的时间长点，可以更好保持形状；如果你觉得它太扁的话，可以在感觉奶油冰的有点硬的时候，再塑型一下，用两只手把两边往中间推推；
定型好了就可以切开咯，这个大点的“素卷”是用40cm*30cm的长方形烤盘烤出来的；
卷出来的圈数比28cm的要多一点；
这个是28cm的常规卷卷，也好看；
切有奶油夹心的卷卷时，可以把刀加热（火烧）3-4秒，这样切口会比较平滑利落一些；不能加热时间太长，不然切的时候，奶油会化；
这一个是反卷毛巾面的，比正卷更简单；
除了奶油，你可以夹任何一种你喜欢的东西，我平时其实做“素卷”比较多，更喜欢空口吃，哈哈；
教程结束，后面的是晒图，有空试试吧(‿)
我平时自己吃的一般不夹心；
()Bye
温馨提示：
1、掉-烘烤间足，或者烘烤离上管太远，导致表太嫩，在5-8分钟打开烤箱里热风循环功能，把表面吹干一点；出炉倒扣倒扣倒扣，特别你正话，倒扣让下面产生水蒸气，掉，有个原因，能空气湿度比较大，雨季，用热风循环多吹一吹，但记住，凡事适而止，又烤太干；即使反毛巾面我等却再翻过，翻过撕掉再稍微晾晾，因为反基本开裂，掉，仅供参考；2、开裂-烘烤间偏长，导致表太干，开裂，我有试过即使白打到硬性发泡，温度和烘烤间合适话，开裂，有却过程中，表面必须盖上，防止风干，如你烤箱高温烘烤鼓话，尽量高温快速烘烤，因为内部宜烤太干，没弹性开裂，吃卡喉咙；3、鼓-温度太高，烤箱密封性太好，解决方法，降低温度，密封性比较好烤箱，在门缝里夹一根筷子，但能太粗；4、表面很多小泡泡-白宜打太硬，太硬导致糊太稠，里面气泡被震出，烘烤泡，糊倒入烤盘，用刮板或者刮刀把内部轻轻刮一刮，把那些泡泡刮破；有，翻拌温点，把白弄消泡，表面比较粗糙；5、我家里有好几个烤箱，每个烤箱我都试过，用37-40升烤箱，我一般放在中间层，用50升烤箱，我放在中上层，因为内部能烤太干，我们需表面上色快一点，里面都烤熟，表面没上色，掉，这个如再延长间为让表面上色话，内部能烤太干，明显感觉片轻飘飘，有一种空洞感，没弹性；6、存放，用，用，潮湿冰箱环境，协助把你一撕下；7、尽量存放，特别夏天，建议两天之内吃完。
与戚风法模样的，就是把圆形的阳极模具，换成了形长形的盘；成功率比戚风却高出不少；配料表里的用，是28cm*28cm*3cm形的盘；是个的；———————————————这里再给你们个40cm*30cm*3cm长形盘的，是（28cm形盘）的1.75的，很好看，是的，的，成品可能太...鸡（单个带壳60克）7个玉米：75克：110克：95克：90克：25滴———————————————情况，个60克的鸡，清在34-37克，黄在15-17克，个28cm形盘的，清我般控制在135-140克，黄在70-80克...还有，你要30*40长形盘的，先确定能不能这个盘，有点，般50的的...
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