蛋黄酥 此方保酥无隐忧
准备工作：
油皮
低粉：220克
无盐黄油（猪油）：60克
细砂糖：25克
盐：1克
开水：100克（此水量为参考，自己酌情添加揉成一个湿润面团即可）
油酥
低粉：170克
猪油：80克
内馅
咸蛋黄：16个
红豆沙：320克
鸡蛋黄：1个
黑芝麻：少许
此方做16个蛋黄酥，每个重量75克左右
步骤：
不粘锅中倒入油酥中的低粉，小火炒熟（面粉变色，有香味即可）
稍微凉一下，趁热加入油酥中的猪油（冷藏拿出来不用回温）直接挖出来混合
用手揉成一个比较湿润的油酥面团，盖保鲜膜静置10分钟
油皮材料混合，搅拌一下
烧一壶开水，水开后静置5分钟，一点一点加进油皮混合材料碗中，边加边搅拌；动手揉捏成一个柔软的烫面湿面团即可。盖上保鲜膜静置10分钟
烤盘上铺上锡纸，16个咸蛋黄放在锡纸上，每个咸蛋黄上喷高度白酒，烤箱160度烤5分钟，烤好后放凉
取红豆沙20克，包上咸蛋黄。红豆沙可以买低糖红豆沙，也可以自己制作更好用）
包好的咸蛋黄红豆沙内馅码在盘中备用
将油皮和油酥各分成16个剂子
取一份油皮在掌心中揉成光滑的小面团，延展成中间厚四周薄，包上一颗油酥，虎口慢慢收
包成一个个小包酥剂子，盖保鲜膜静置10分钟。
开酥：拿一个小包酥圆剂子，按一下，用擀面杖自上而下擀成长条型
卷起，依次做完16个
开酥第一遍的长条型剂子，盖保鲜膜醒几分钟
二次开酥，取一长条卷剂子，按压一下，擀成长条型，再自上而下卷起，静置一会儿
取一个开酥后的长条卷，中间压一下，两头网中间折叠，形成一个变圆剂子，擀成圆形
包一颗红豆沙咸蛋黄内馅，用右手虎口慢慢转起来收口
收成一个像洋葱尖儿，按一下，放在桌面上双手合起来转转，形成高桩蛋黄酥胚膜
依次操作，做完蛋黄酥生胚，放进烤盘
刷蛋黄液，撒上黑芝麻！
箱180度预热10分钟，箱180度40分钟，箱度160度10分钟！
一口下去，酥的掉渣！放上一星期也不会皮软，中式酥皮的细腻与甜香没有之一！
出烤箱后可以看到，蛋液面上有美丽的裂纹纹理哦！
层层酥酥，一口大大的满足！
温馨提示：
此方油皮和油酥可以全用猪油，也可全用黄油，或者油皮用黄油、油酥用猪油哦！自由组合吧，我可以告诉你，没有酥的差别，只有两种不同油的各自特有香味而已，随喜吧！
重新再做此，增加了厨友们很关注开水用量（克数），但之后发现，很多人完全就不懂自己调节之道，水加多了加点低粉即可！于给出基础参考开水用量，请在实际操作中酌情添加（2020/09/20更新）从中秋之前就开始做蛋黄酥，查了很多子，也试过不少。偶然间得知中式酥皮中有把油皮用开水做成烫面作法，之后在另一个子中看到了可以将油酥用低粉先炒熟法，于开始尝试这样做油皮和油酥，没想到非常成功，用此法做出来蛋黄酥无论使用猪油还黄油，都不会有回软常见问题。为什么呢，好奇我查了很多资料，终于弄明白了，原来无论炒熟低粉还油皮用开水和成烫面，都将面粉做熟改性后，再不能形成面筋，这开酥基础！所以，在做蛋黄酥这件事上，千万别提什么油皮揉成要出膜，因为这样也不能保证你做蛋黄酥能在放了几天之后或者密封后保酥，酥软掉渣关键阻断面筋形成和制作过程中正确开酥法！而用此，我保你一口下去，无论蛋黄酥做出后放了几天都满口掉渣，软和而细腻小渣渣！此做16个蛋黄酥，每个重量75克左右原10个蛋黄酥：油皮：低粉160克/猪油或黄油60克/糖20克/盐0.5克/开水73克；油酥：低粉110克，猪油50克
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