为什么我做的面包像馒头（原料篇-中）
准备工作：
面粉：适量
水：适量
酵母：适量
盐：适量
步骤：
01面团温度的调节官做面包，对揉制面团的完成温度是有要求的，也就是面温度。这点和做馒头一样，馒头一般都是温水和面，只要温度太高就行；即便是冬天，通过间来弥补也大。而且，根据同的面包品种和面团状态，适合的温度同，面温度的要求也同。比如，甜面团一般控制26度以下，法棍等硬欧面团23度以下。这只是传统的要求，具体根据面包配方和操作同而有所调整。揉面过程中，如果面团温度高于理想温度，加速进行，甚至是让面团烂掉、粘手，来人人都梦寐以求的手套膜，成品自然也体积小，组织粗糙，渣渣的感觉；如果面团温度过低，揉面过程中，而且，最终影响成品的口感。
3：放内食材度总趋环境度，比如20度，从冰箱冷藏拿出鸡蛋，半小时1小时以后，基本也20度（也叫回）。26度15度，度。一般1-2小时内带作用收效甚微，所以度，度。摩擦生热机器存和缸壁摩擦生热，度，所以，度。度，度、机器转速、时长等化，一般6-10度（25分钟以内）。
食材度面粉和水是面包配方中用量比例最高的两种食材，他们的度可最大限度的影响面团度。从不难看出，环境度基本不可改变或者说短时间内改变意义不大，揉面带来的只有度升高，没有可调节的余地，剩下的就只有调整面粉和水的度。而调节水的度最为方便，且水的比热要比面粉大，效果更好更明显。对于家庭做面包来说，我们不需要去掌握复杂的水计算公式。这里给出我的个人建议，低于20度时，用常水和面即可；高于20度，用冷藏水和面；高于26度，面粉也要冷冻降，厨师机揉面的情况要绑冰袋降，手工揉面就不建议进行了，或者可采用别的方法做面包，比如冷藏发酵法。
能测量面团的温度计是需要有1只的，红外线和探针式温度仪的对于搅拌中的面团测温内部和表面没有差别。通过平时的数据和感觉积累，才能提高成功率。手的感觉会根据个人敏感度、季节变化等因素而有差异，毕竟人手的温度本身就在30度以上，只要低于这个温度，都会觉得不热。所以，我们还是选择相信测量仪器吧。
02水能载舟亦能覆舟做面包时到底应该用多少水合适？这是一个令人头疼的问题，毕竟方方面面的，涉及因素较多。用对了的情况先不说，先来看看用少了、用多了都是嘛情况：回想一下，是不是在做面包的时候遇到过上表中列出的情况？如果有，那么你就要考虑用水量是否恰当了。
面包种类不同，含水量的要求是不同的，切不可凭自己的想象以为大水量就能带来柔软的口感，或者觉得面团不好操作就随意降低用水量。由此带来的结果可能是，低水量做出了1个干硬的烤馒头，或者用高水量做出了1个软趴趴的粘牙的馕，然而你却百思不得其解。以下是按照配方含水量对家庭烘焙常见软质面包大致的分类（本文不涉及硬欧类面包）配方的含水量还应包含水以外的其他液体，具体换算及计算方法会在以后的文章用具体配方进行图文案例式分析，此时应该点关注了！同时，每个品牌的面包粉自身吸水率有较大差异，需要因粉而异，此点在上篇文章中已经详细阐述，这里不再赘述。需要了解相关信息的焙友，可出门左转，向上翻一篇就是了。对了，馒头的含水率一般在50%-55%之间，所以，如果你的配方含水量低于60%，做出来的面包像馒头的话，是不足为奇的，嘿嘿！
03怕软又怕硬中国地大物博，各地的水质不说千差万别，也还是有所区别的，通常来说北方比南方的水质要硬。水的硬度对做面包的影响很微妙，看不见摸不着，但确确实实存在影响。对于家庭烘焙来说，测量硬度不现实，但也要知道其带来的影响，才好去分析成败和调整配方。
看到硫钙和碳钙，你们感到陌生、迷茫，不知道是什么东西，它俩是包里含有成分；看到，你们担心不健康。其实，不必！硫钙冰淇淋、啤酒、牙膏中都有用到，而碳钙常见于奶粉、饮料中，这些几乎是不躲开。即便是几百块给给宝宝吃奶粉里也有这种东西，想必成年人吃那么点点，也不有太问题。如果真想0添加，请使用高品质有机原料。注：便宜原料，添加，比如：粉，添加。04微使酵母兴奋酵母喜欢微环境中（ph值5.2—6.5）活跃，而水ph值，因此，尽量保持水微，才更好营造发酵环境。比如，老、中种、鲁邦种使用，就是利用其微特点，促进发酵。然而，让筋溶解、容易断裂。比如，加入量比例种，就脆弱，所控制比例内使用。水让酵母活受损，阻碍发酵。比如，牛奶属于微液体，完全用牛奶和，阻碍发酵，适当增加酵母、糖量等手段到配方平衡。
盐盐0.8%—2%，别小看点点，它却影响做成败，是或缺。01盐，从而做出来积膨、组织细腻、质地紧密。02盐。过快，会让缺乏麦香味，失去应该味儿，吃起来寡淡无味。03盐，防止杂过程繁殖。特别是长时间低温法，够效避免臭源滋生。盐，盐，会怎样呢？会软塌、粘黏、松弛、差，入烤箱后膨胀也欠缺，成品还会上色良；同时，为证定操，势必要减少水，来，从味道到口感，折扣更像是馒头。盐，但也放，暂且论对影响几何，味道就会齁得慌……吃完会变成蝙蝠飞走！
一定要准备个精度至少0.1g的电子秤，如果能达到0.01g更佳，确保用量精准。因为，和酵母一样，微弱的用量变化，都会对面团产生较大的影响。一般的食用盐就可以，品牌方面没有特殊要求。总之，做面包一定要放盐，一定不能忘了放盐，一定不能放很多盐！
糖糖，还可母提供营养促进。糖糖糖，它俩继续参与反应，生成酒精二氧化碳。糖：糖，并生成其他物质。
01关于美拉德在书籍经常出现“美拉德反应”词，听上去很复杂，实际上也确实很复杂。我们只需要记住以几点即可：美拉德个人名，1个法国科学家，在1912年首次现这个反应，但当并没有命名，后经霍奇（美国化学家）整理完善，并以“美拉德”命名该理论。美拉德反应，在，形成漂亮表皮颜色，并产生诱人香气。低，反应缓慢，影响香气形成，达不到提升风味效果；高，糊……02双重湿砂具有性，这因为它能吸附“子”，并持。此种性可以为提供双重湿：1在，此，团砂就挥它性作用，让难以挥，从而使制出湿润柔软。2在，随着流失，淀结构生改变，从而变硬。砂性，可以延缓这老化，让蓬松口感持续更久点。
03牵一发而动全身喜甜可多放糖，不喜则反之。虽然糖的用量可以丰俭由人，但是其用量变化会打破配方平衡，需要对其他用量相应做出调整达到新的平衡。通常配方中的糖量在0-35%之间，砂糖用量每增加5%，面团吸水率降低1%，所以甜面团配方的含水量通常要低一些，才能保证操作性。因为砂糖的亲水性，面筋吸水速度会随着用糖量增加而减慢，所以需要更多的揉面时间，如果是厨师机揉面，开始阶段需要增加几分钟的低速搅拌。高糖量还会抑制酵母发酵，需要通过减低用盐量或者增加酵母等方法来保证正常的发酵速度，同时，需要使用耐高糖酵母。面包表皮颜色也会随用糖量增大而加深，小面包可中途加盖锡纸控制上色程度，吐司面包模具材质的选用注意对应正确。做面包的糖也没有特别要求，绵白糖会比砂糖更容易上色，黑糖会带来不同风味，使用糖浆要考虑其含水量。最后，配方用糖量高于面粉的10%时，面团揉制的开始阶段会粘手，是正常现象。因为粘度会随糖溶液浓度增大而增大，不要为了操作性随意降低用水量。未完待续）
（接上文）水水？NoNoNoNo！水；水；水，从；水；此，水。
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