四川小酥肉（大厨配方）
准备工作：
五花肉：250克
盐：6克
白糖：10克
鸡蛋：3个
花椒粉：5克
姜末：一汤勺
小葱：2汤勺
料酒：3勺
红薯淀粉：200g
步骤：
以上调料备好，五花肉去皮切成5-8毫米。
姜葱料酒和3g盐放入肉片揉匀腌制25分钟。
四川大红袍（红花椒）放锅里小火焙干水汽放凉磨成细粉备用，焙过的能激发它的香味儿更香麻。
鸡蛋液体加入3g盐和花椒粉搅匀，倒入磨细的红薯淀粉（四川酥肉须用红薯淀粉更好发泡酥脆）搅匀，如果太稠加入半饭碗水调和，水量看状态灵活添加，稍稠的糊状即可，倒入腌制好的五花肉片搅拌均匀。
揉匀的酥肉糊糊状态
锅内放油烧到微冒烟放入裹上糊的肉片，表面定型颜色一致捞出
捞出的状态
将定型的酥肉还需要复炸一次，待油冒烟时放入炸到表面金黄捞出，这样保持外酥里内嫩。酥肉温热时最佳口感。多余的可以冻起来下次放锅里直接小火加热即可，或是替代丸子煮汤也行。
二次复炸的状态
最后的成品图
切面
干辣椒碟
温馨提示：
1.做四川酥肉一定用红薯淀粉，淘宝有销售。2.油炸控制火候，不要糊。3.地方风味儿小吃尽量保证买到这些产地食材，花椒去淘宝买四川大红袍红花椒，青花椒香味儿不浓。4.存储，一周内冷藏随吃小火煎一下，超出一周的冰箱冷冻吃的时候不要解冻直接小火煎香即可。煮汤的话冰箱取出放汤里煮即可。
老爸自己种的红薯做的淀粉今天用上了，做滑肉或是酥肉再好不过，酥肉沉寂了很多年，童年的过年菜家家户户都会做。直到这些年火锅的盛行看到它的身影烫着吃，传统的可以配点豌豆尖煮汤，创新蘸干辣椒碟或是番茄酱也未尝不可。香酥、嫩滑、肥而不腻，童年的家乡味道喜欢吃的朋友们可以试试。
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